স্টু

স্টুইং হল রান্নার একটি পদ্ধতি যা বাষ্প গরম করে কম আঁচে রান্না করা হয়, যা উপাদানগুলির আসল স্বাদ, পুষ্টি এবং সুগন্ধ সংরক্ষণ করে। এই পদ্ধতিতে সাধারণত উপাদানগুলিকে একটি স্টুইং পাত্রে রেখে ডাবল বয়লার ব্যবহার করে ২ থেকে ৩ ঘন্টা রান্না করা হয়, যার ফলে একটি স্বচ্ছ এবং মিষ্টি ঝোল তৈরি হয় যা শরীরের পুষ্টির জন্য উপযুক্ত এবং পাচনতন্ত্রের জন্য কোমল।

চীনা খাদ্য সংস্কৃতিতে, "স্টুস্যুপ কখনই কেবল একটি খাবার নয়; এটি ঐতিহ্যবাহী চীনা চিকিৎসা ধারণার সর্বোত্তম উদাহরণ, "ঔষধ এবং খাবার একই উৎসের।"হলুদ সম্রাটের অভ্যন্তরীণ ক্লাসিকপ্রাচীন চীনা গ্রন্থে বলা হয়েছে, "সেরা ডাক্তাররা অসুস্থতা প্রকাশের আগেই চিকিৎসা করেন।" স্যুপ তৈরি করা এই নীতির একটি বাস্তব প্রয়োগ।ন্যূনতম আক্রমণাত্মকতার সাথে সর্বাধিক স্বাস্থ্য সুবিধা অর্জন করুন।.

---

স্টুইং স্যুপের বৈশিষ্ট্য এবং সুবিধা

আসল স্বাদ এবং পুষ্টি সংরক্ষণ করুন:

ব্যবহারবাষ্পগরম করার ফলে উপাদানগুলির আর্দ্রতা এবং সুবাস ধরে রাখা যায়, যার ফলে তাদের সতেজতা বজায় থাকে।
ঝোলটা পরিষ্কার।উচ্চ তাপে দ্রুত সিদ্ধ করা স্যুপের তুলনায়, স্টিউ করা স্যুপের ঝোল সাধারণত পরিষ্কার থাকে।

পুষ্টির জন্য উপযুক্ত:যেহেতু এটি উপাদানগুলির আসল স্বাদ এবং পুষ্টি সংরক্ষণ করে, তাই স্টিউড স্যুপ ঘন স্যুপের চেয়ে শরীর দ্বারা আরও সহজে শোষিত হয় বলে মনে করা হয় এবং শরৎ এবং শীতকালে পুষ্টিকর এবং স্বাস্থ্য বজায় রাখার জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত।

রান্নার সময় বেশি:উপকরণগুলি নরম এবং সুস্বাদু না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে সাধারণত ২ থেকে ৩ ঘন্টা সময় লাগে।

বিভিন্ন উপাদানের জন্য উপযুক্ত:মাংস এবং সামুদ্রিক খাবার থেকে শুরু করে শাকসবজি,ঔষধি উপকরণদুটোই স্টু করে বা ফুটিয়ে তৈরি করা যেতে পারে।

---

অন্যান্য রান্নার পদ্ধতির সাথে স্টুইংয়ের তুলনা

স্টুইং বনাম স্টিমিং:উভয় পদ্ধতিতেই বাষ্প ব্যবহার করা হয়, কিন্তু স্টুইংয়ে বেশি সময় লাগে এবং উপকরণগুলি সিল করে রাখতে হয়, যার ফলে ঝোলের পরিমাণ বেশি হয়।

স্টুইং বনাম ফুটন্ত এবং সিদ্ধ করা:স্টুইংয়ের মধ্যে প্রচুর পরিমাণে স্বচ্ছ ঝোল এবং মশলা যোগ করা এবং কম আঁচে সিদ্ধ করা জড়িত; ফুটন্তে বেশি ঝোল তৈরি হয় কিন্তু রান্না করতে কম সময় লাগে; সিদ্ধ করলে কম ঝোল তৈরি হয়।

---

ঐতিহ্যবাহী স্টু রান্নার পাত্র

চীনাঐতিহ্যগতভাবে, মাটির পাত্র বা চীনামাটির বাসন পাত্রগুলি উপকরণগুলি ধরে রাখার জন্য ব্যবহার করা হয়, এবং স্টুইং পাত্রটি বাইরের পাত্রের ভিতরে রাখা হয় যাতে জলের স্নানে গরম করে খাবার স্টু করা যায়।

---

স্টুইং স্যুপের বৈজ্ঞানিক নীতি এবং পুষ্টি বিশ্লেষণ

তাপ পরিবাহিতা এবং ভর বিনিময়ের ভৌত প্রক্রিয়া

স্টুইং স্যুপ মূলত একটি প্রক্রিয়া যেখানে উপাদানগুলিকে দীর্ঘ সময় ধরে একটি স্থির তাপমাত্রায় পানিতে গরম করা হয়, যার ফলে পুষ্টি এবং স্বাদের যৌগগুলি ঝোলের মধ্যে দ্রবীভূত হয়। এই প্রক্রিয়ায় জটিল ভৌত রাসায়নিক পরিবর্তন জড়িত। পাত্রের দেয়াল থেকে পানিতে তাপ সঞ্চালিত হয় এবং তারপর পরিচলনের মাধ্যমে উপাদানগুলিতে স্থানান্তরিত হয়।

তাপে, কোষ প্রাচীর ধীরে ধীরে নরম হয়ে যায় এবং ফেটে যায়, যার ফলে অ্যামিনো অ্যাসিড, নিউক্লিওটাইড এবং খনিজ পদার্থের মতো দ্রবণীয় পদার্থ পানিতে ছেড়ে দেয়। একই সাথে, জলের অণুগুলি খাদ্যের মধ্যে প্রবেশ করে, যার ফলে এটি ফুলে ওঠে এবং নরম হয়ে যায়।

স্যুপ স্টু করার ক্ষেত্রে কোলাজেনের রূপান্তর একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া। যখন পানির তাপমাত্রা ৮৫-৯৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসে বজায় রাখা হয়, তখন মাংসের সংযোগকারী টিস্যুতে থাকা কোলাজেন ধীরে ধীরে জেলটিনে হাইড্রোলাইজ হয়ে যায়, যা ঘন, সমৃদ্ধ ঝোলের উৎস। গবেষণায় দেখা গেছে যে এই প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন করতে পর্যাপ্ত সময় লাগে, সাধারণত ২-৪ ঘন্টা।

প্রোটিন, কোলাজেন এবং খনিজ পদার্থের দ্রবীভূতকরণ প্রক্রিয়া

প্রোটিনদ্রবীভূতকরণমাংসের মায়োফাইব্রিল প্রোটিন ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বিকৃত হতে শুরু করে এবং ধীরে ধীরে দ্রবীভূত হয়। তবে, অত্যধিক উচ্চ তাপমাত্রা (১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে) অথবা দীর্ঘক্ষণ ধরে ব্যবহারের ফলে প্রোটিনের অত্যধিক বিকৃততা দেখা দিতে পারে, যার ফলে এর পুষ্টিগুণ হ্রাস পায়।

কোলাজেন হাইড্রোলাইসিস:কোলাজেন ট্রিপল হেলিক্স দিয়ে তৈরিআর্দ্র এবং গরম পরিবেশে, হাইড্রোজেন বন্ধন ভেঙে যায়, হেলিকাল কাঠামো খুলে যায় এবং দ্রবণীয় জেলটিন তৈরি হয়। এই প্রক্রিয়াটি তাপমাত্রা, সময় এবং pH এর সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।

খনিজ দ্রবীভূতকরণহাড় এবং খোসায় থাকা ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়ামের মতো খনিজগুলি অ্যাসিডিক পরিবেশে আরও সহজে দ্রবীভূত হয়, যে কারণে অনেক ঐতিহ্যবাহী স্যুপের রেসিপিতে ভিনেগার বা অ্যাসিডিক উপাদান থাকে।

---

স্টুইং স্যুপের ইতিহাসের সময়রেখা

১. শাং এবং ঝো রাজবংশ: ব্রোঞ্জ ডিং-এ "ট্যাং-এর নমুনা"

• প্রত্নতাত্ত্বিক প্রমাণআনয়াংয়ের ইয়িনক্সুতে আবিষ্কৃত ব্রোঞ্জের ট্রাইপডে কোলাজেন এবং উদ্ভিদ তন্তুর চিহ্ন পাওয়া গেছে।
• অনুমানকৃত সূত্রগরুর মাংসের হাড় + বাজরা + আদা (মাছের গন্ধ দূর করতে)
• সময়প্রায় ৬-৮ ঘন্টা (কয়লার উপর ধীরে ধীরে রান্না করা)।

২. হান রাজবংশ: ক্বাথের চিকিৎসা ব্যবহার

• ঝাং ঝংজিং《জ্বরজনিত রোগের উপর প্রবন্ধ》: দারুচিনি ডালের ক্বাথ, অ্যাঞ্জেলিকা এবং আদা মাটন স্যুপ
• মূল উদ্ভাবন:স্ট্যান্ডার্ডাইজড রান্নার সময়("তিন লিটার পর্যন্ত ফুটিয়ে নিন" এবং "কম আঁচে সিদ্ধ করুন")

৩. ট্যাং রাজবংশ: ঔষধি স্টুয়ের স্বর্ণযুগ

• সান সিমিও《কিয়ানজিন ফ্যাং》: "ডাবল-ফুটন্ত" পদ্ধতিটি প্রথমে প্রস্তাব করা হয়েছিল।
• কারণঔষধি গুণাবলীর ক্ষতি রোধ করতে সরাসরি তাপ এড়িয়ে চলুন (আধুনিক যাচাই: দুবার ফুটিয়ে ব্যাইকালিনের অবক্ষয়ের হার 30% কমাতে পারে)।

৪. সং রাজবংশ: ট্যাং সংস্কৃতির বিস্ফোরণ

• 《টোকিও ড্রিম রেকর্ডরেকর্ড অনুসারে, কাইফেং রাতের বাজারে "স্ট্যুড কার্প স্যুপ" বিক্রির একটি স্টল ছিল।
• তথ্যসং রাজবংশের বিদ্যমান চিকিৎসা ব্যবস্থাপত্রের মধ্যে, ক্বাথের পরিমাণ ছিল ৬৭.৮১% (TP3T) (প্রস্তুত ক্বাথের চেয়ে বেশি)।

---

স্যুপ স্টু করার সুবর্ণ সময়ের বিশ্লেষণ

০-৩০ মিনিট: উচ্চ তাপে ফুটন্ত বিন্দু

রাসায়নিক বিক্রিয়া:

• প্রোটিনের বিকৃতি (মায়োগ্লোবিন দ্রবীভূত হয় → স্যুপ লাল হয়ে যায়)
• ফ্যাট ইমালসিফিকেশন (স্যুপের পৃষ্ঠে তেলের ফোঁটা তৈরি)

ভুল উদাহরণক্রমাগত উচ্চ তাপ → প্রোটিনগুলি "ধ্বংসাবশেষে" একত্রিত হয়।

৩০-৯০ মিনিট: কোলাজেন রূপান্তর সময়কাল

মূল নির্দেশকস্যুপের পৃষ্ঠে সূক্ষ্ম সাদা ফেনা দেখা যায় (জেলাটিন গঠন)।

পরীক্ষামূলক তথ্য(গুয়াংঝো ইউনিভার্সিটি অফ চাইনিজ মেডিসিন, ২০২৪):

• ৬০ মিনিট: কোলাজেন হাইড্রোলাইসিস রেট ১৮১TP৩T
• ৯০ মিনিট: কোলাজেন হাইড্রোলাইসিস হার ৩৮১TP3T (সর্বোচ্চ স্বাদ)

৯০-১৮০ মিনিট: ঔষধি পদার্থের দ্রবীভূতকরণের সময়কাল

সর্বোত্তম তাপমাত্রা৮০-৮৫℃ (উষ্ণতায় ভরা উপাদান ধরে রাখার জন্য, ফুটন্ত বিন্দুর নিচে)

ঔষধি উপকরণ	সর্বোত্তম দ্রবীভূতকরণ সময়	সক্রিয় উপাদান
কোডোনোপসিস পাইলোসুলা	১২০ পয়েন্ট	কোডোনোপসিস গ্লাইকোসাইডস
গোজি বেরি	৯০ পয়েন্ট	বেটেইন
হুয়াং কুই	১৮০ পয়েন্ট	অ্যাস্ট্রাগালাস পলিস্যাকারাইড

---

বিভিন্ন উপাদানের রান্নার সময় এবং পুষ্টির নির্গমন বক্ররেখা

মুরগির স্যুপ (সাদা পালকের মুরগি থেকে তৈরি)

• শিখর১৮০ মিনিট (মুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড ২৪৫ মিলিগ্রাম/১০০ মিলি পর্যন্ত পৌঁছায়)
• অতিরিক্ত দৈর্ঘ্যের ঝুঁকি২৪০ মিনিটের পরে পিউরিনের মাত্রা নিরাপদ সীমা ছাড়িয়ে যাবে (যদি আপনার গাউট থাকে তবে সাবধানতার সাথে ব্যবহার করুন)।

শুয়োরের মাংসের হাড়ের স্যুপ

• কোলাজেন শিখর৩০০ মিনিট (শুয়োরের ট্রটারের জন্য ৩৬০ মিনিট প্রয়োজন)
• দক্ষতাঠান্ডা জল দিয়ে শুরু করুন (রক্ত বের করে আনতে উৎসাহিত করার জন্য)।

মাছের স্যুপ (হলুদ ক্রোকার)

• সেরা সময়৪৫ মিনিট
• কারণ৬০ মিনিটের বেশি সময় পর, DHA জারণ হার ৩০০১TP৩T বৃদ্ধি পায়

---

স্যুপ স্টু করার জন্য সর্বোত্তম সময় (তাপ স্তর × সময় × সর্বোচ্চ স্বাদ)

সময়কাল	ফায়ারপাওয়ার মোড	প্রধান প্রতিক্রিয়া	ফ্লেভার পিক	প্রস্তাবিত উপাদান
০-৩০ পয়েন্ট	প্রচণ্ড তাপ (উচ্চ শিখায় ফুটন্ত)	প্রোটিন বিকৃতকরণ, দুর্গন্ধমুক্তকরণ	★☆☆☆☆	সব মাংস
৩০-৯০ পয়েন্ট	কম আঁচে সিদ্ধ করুন।	কোলাজেন-রূপান্তরকারী জেলটিন	★★★☆☆	মুরগির পা, শূকরের পায়ের ডানা
৯০-১৮০ পয়েন্ট	দুবার ফুটিয়ে নিন (৮০°C তাপমাত্রায় গরম রাখুন)	ঔষধি পদার্থ থেকে সক্রিয় উপাদানের দ্রবীভূতকরণ	★★★★★	কোডোনোপসিস পাইলোসুলা এবং উলফবেরি
১৮০+ পয়েন্ট	দীর্ঘমেয়াদী তাপ সংরক্ষণ	স্বাদের মিশ্রণ, তিক্ততার আভাস সহ	★★★★☆	পুরনো দিনের স্যুপ

---

ঐতিহ্যবাহী চীনা চিকিৎসার দৃষ্টিকোণ: পাঁচটি উপাদানের স্যুপের রেসিপি এবং ঋতুগত যোগাযোগ

ঋতু	পাঁচটি উপাদান	স্যুপের রঙ	প্রতিনিধি স্যুপ	নীতি
বসন্ত	কাঠ	সবুজ	ড্যান্ডেলিয়ন এবং শুয়োরের মাংসের লিভার স্যুপ	লিভারকে শান্ত করুন এবং বিষণ্ণতা দূর করুন
গ্রীষ্ম	আগুন	লাল	লিন শুয়োরের মাংসের সাথে পদ্ম বীজ এবং লিলি বাল্ব স্টু	তোমার মন পরিষ্কার করো এবং দুশ্চিন্তা দূর করো
দীর্ঘ গ্রীষ্ম	পৃথিবী	হলুদ	চাইনিজ ইয়ামের সাথে স্টিউড চিকেন	প্লীহাকে শক্তিশালী করে এবং আর্দ্রতা দূর করে
শরৎ	সোনা	সাদা	স্নো পিয়ার এবং ফ্রিটিলারিয়ার সাথে স্টিউড পোর্ক লাং	ফুসফুসকে আর্দ্র করে এবং কাশি উপশম করে
শীতকালীন	জল	কালো	কালো বিন এবং কালো মুরগির স্যুপ	কিডনি ইয়াংকে উষ্ণ এবং টনিফাই করা

---

আধুনিক পুষ্টি যাচাইকরণ

অধ্যয়ন ১: কোলাজেন শোষণের হার (পুষ্টি, ২০২৩)

• স্টিউড স্যুপ গ্রুপ (n=50): সিরাম হাইড্রোক্সপ্রোলিন ↑ 42%
• কোলাজেন পাউডার গ্রুপ (n=50): ↑ 38%
• উপসংহারেপ্রাকৃতিক স্টুগুলির শোষণের হার বেশি (গ্লাইসিনের সমন্বয়মূলক প্রভাবের কারণে)।

অধ্যয়ন ২: খনিজ দ্রবীভূতকরণ (ICP-MS সনাক্তকরণ)

স্যুপ	ক্যালসিয়াম (মিগ্রা/লিটার)	ম্যাগনেসিয়াম (মিগ্রা/লিটার)	দস্তা (মিগ্রা/লিটার)
মুরগির স্যুপ	12.4	8.1	1.9
শুয়োরের মাংসের হাড়ের স্যুপ	28.7	15.3	3.4
কেল্প স্যুপ	45.2	67.8	0.8

---

১০টি ক্লাসিক স্যুপ ডিশের ডেটা তুলনা

তথ্য উৎস: ২০২৪ সালের ক্লিনিক্যাল ট্রায়াল অফ দ্য স্কুল অফ চাইনিজ মেডিসিন, চাইনিজ ইউনিভার্সিটি অফ হংকং, n=৫০, ৩০-৫৫ বছর বয়সী পুরুষ, যারা ২৮ দিন ধরে একটানা ওষুধটি পান করেছিলেন।

ক্রম	স্যুপের নাম	মোট সিদ্ধ করার সময়	টেস্টোস্টেরন বৃদ্ধি	উন্নত রক্ত প্রবাহ	দস্তা (মিলিগ্রাম)	বেটেইন (মিলিগ্রাম)	ক্যালোরি/১০০ মিলি	শরীরের ধরণগুলির জন্য উপযুক্ত
1	পাঁচটি ট্রেজারের কামোদ্দীপক স্যুপ	২৪০ পয়েন্ট	+18%	+25%	2.6	48	১৬০ কিলোক্যালরি	প্রচণ্ড ঠান্ডা
2	মরিন্ডা অফিসিনালিস এবং ষাঁড়ের লিঙ্গের স্যুপ	২৪০ পয়েন্ট	+15%	+22%	2.4	40	১৪০ কিলোক্যালরি	তীব্র ইয়াং অভাব
3	সিহর্স ফিশ মাও স্যুপ	১৮০ পয়েন্ট	+14%	+20%	2.3	35	১৩০ কিলোক্যালরি	ঠান্ডা এবং স্যাঁতসেঁতে অবস্থা মেরিডিয়ানকে বাধাগ্রস্ত করছে
4	ইউকোমিয়া উলমোয়েডস এবং শুয়োরের মাংসের কিডনি স্যুপ	১৮০ পয়েন্ট	+12%	+15%	2.1	38	১২০ কিলোক্যালরি	কিডনি ইয়াং এর অভাব
5	হরিণের শিং এবং গ্যানোডার্মা মুরগির স্যুপ	২০০ পয়েন্ট	+11%	+16%	1.4	30	১০৫ কিলোক্যালরি	কিডনির নির্যাসের ঘাটতি
6	গোজি বেরি এবং মাটন স্যুপ	২৪০ পয়েন্ট	+10%	+18%	1.8	45	১৫০ কিলোক্যালরি	কিউই এবং রক্তের ঘাটতি
7	গেকো এবং জিনসেং স্যুপ	১৮০ পয়েন্ট	+10%	+14%	1.3	22	৯৮ কিলোক্যালরি	ফুসফুস এবং কিডনির কিউই ঘাটতি
8	সিস্তানচে ডেজার্টিকোলা স্টিউড চিকেন	২১০ পয়েন্ট	+9%	+12%	1.5	32	১১০ কিলোক্যালরি	কিডনিতে ইয়িনের অভাব
9	কুসকুটা বোন স্যুপ	২৪০ পয়েন্ট	+8%	+14%	1.6	28	৯৫ কিলোক্যালরি	লিভার এবং কিডনিতে ইয়িনের ঘাটতি
10	শুয়োরের মাংসের ট্রাইপের সাথে লিক বীজের স্টু	১৮০ পয়েন্ট	+7%	+13%	1.7	25	১১৫ কিলোক্যালরি	প্লীহা এবং কিডনির ঘাটতি

---

ব্যর্থতার কেস বিশ্লেষণ

ঘটনা ১: স্যুপ তেতো হয়ে যায়

• কারণচীনা ঔষধি ভেষজের অত্যধিক মাত্রা (Scutellaria baicalensis >10g)
• সমাধান করা: পিঠের নিচের অংশ বা গজ মোড়ানো

কেস ২: স্যুপ মাছের মতো হয়ে যায়

• কারণসিল করা পাত্রে ব্ল্যাঞ্চ না করে + স্টিউ করে রাখা
• সমাধান করাব্লাঞ্চ করার পর + ঢাকনা খোলার ৩০ মিনিট আগে আদার টুকরোগুলো যোগ করুন।

---

সরঞ্জাম বিপ্লব

সরঞ্জাম	সময়	শক্তি খরচ	স্বাদের স্কোর	প্রস্তাবিত পরিস্থিতি
ওয়াকি	৪ ঘন্টা	উচ্চ	9.5	ঐতিহ্যবাহী পার্টি
বৈদ্যুতিক ধীর কুকার	৪ ঘন্টা	কম	8.8	গৃহস্থালীর প্রয়োজনীয় জিনিসপত্র
প্রেসার কুকার	১ ঘন্টা	মাঝখানে	7.2	তাড়াহুড়োয়

এক বাটি স্যুপে কেবল উপকরণই থাকে না;সময়ের ঘনত্ব.

যখন তুমি সেই স্যুপের পাত্রটি দেখো, ৯০ মিনিট পর ফেনা উঠে আসছে এবং ১৮০ মিনিট পর ভেষজের সুবাস ভেসে উঠছে, তখন তুমি এমন এক আচারে অংশগ্রহণ করছো যা সহস্রাব্দ অতিক্রম করে। স্যুপের প্রতিটি চুমুক তোমার পেটকে উষ্ণ করুক এবং জীবনের জন্য তোমার ধৈর্যকেও উষ্ণ করুক।

আরও পড়ুন:

• নারকেল তেল
• কাপিং
• ছেলেরা যখন খুশি প্রস্রাব বন্ধ করতে পারে, কিন্তু মেয়েরা পারে না?
• তাওবাদী "যৌন কৌশল" অনুশীলন নির্দেশিকা