การใช้ตะเกียบไม้ขึ้นราเป็นเวลานาน = ความเสี่ยงสะสมมะเร็งเรื้อรัง
สารบัญ
ตะเกียบไม้ทำไมมันถึงง่าย?ขึ้นรา-
| ปัจจัย | แสดงให้เห็น |
|---|---|
| วัสดุดูดซับน้ำ | เส้นใยไม้ไผ่/ไม้มีรูพรุนและไม่แห้งสนิทหลังจากดูดซับน้ำ |
| สภาพแวดล้อมการใช้งาน | ที่วางตะเกียบอับชื้น ครัวอับ ระบายอากาศไม่ดี |
| การทำความสะอาดที่ไม่สมบูรณ์ | ข้าวที่เหลือและไขมันกลายเป็นสารอาหารสำหรับเชื้อรา |
| วิธีการจัดเก็บ | การวางแนวนอนหรือแช่น้ำจะทำให้เชื้อราเติบโตเร็วขึ้น |
แม่พิมพ์ทั่วไป-แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส/พาราซิติคัสเพนิซิลเลียม ฟูซาเรียม ฯลฯ
แม่พิมพ์ = การผลิตอะฟลาทอกซิน-
| โครงการ | แสดงให้เห็น |
|---|---|
| ไม่แน่นอน | เท่านั้นแม่พิมพ์เฉพาะมีอยู่อุณหภูมิที่เหมาะสม (25–32°C) ความชื้นสูง (>85%)ส่วนล่างจะผลิตสารพิษออกมาเป็นจำนวนมาก |
| ภาวะเสี่ยงสูง | ตะเกียบที่ดำ/เขียว + ชื้นมานาน + แป้งตกค้าง (จากข้าวสุก) |
| ความเสี่ยงต่ำ | เชื้อราขนาดเล็ก (ขนสีขาว) มักไม่ก่อให้เกิดอะฟลาทอกซิน |
ตะเกียบที่มีเชื้อราไม่ใช่ว่าจะมีสารอะฟลาทอกซินทั้งหมด แต่ตะเกียบที่มีสารอะฟลาทอกซินก็อาจมีเชื้อราได้อย่างแน่นอน
อะฟลาทอกซินคืออะไร?
| ลักษณะเฉพาะ | เนื้อหา |
|---|---|
| คุณสมบัติทางเคมี | สารก่อมะเร็งที่รุนแรง (IARC) สารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1- |
| ประเภทหลัก | เอเอฟบี1(มีพิษมากที่สุด), AFB2, AFG1, AFM1 (เมตาบอไลต์ของนม) |
| ทนความร้อน | ทนอุณหภูมิสูงถึง 300°Cการปรุงอาหารธรรมดาไม่สามารถทำลายมันได้ |
| ความเป็นพิษ | ปริมาณยา 1 มก./กก. ของน้ำหนักตัวอาจทำให้เกิดการบาดเจ็บของตับเฉียบพลัน ส่วนการสัมผัสปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลานานอาจนำไปสู่มะเร็งตับได้ |
การใช้ตะเกียบที่มีเชื้อราเป็นเวลานาน = ความเสี่ยงมะเร็งสะสมเรื้อรัง
อะฟลาทอกซินบนตะเกียบไม้ อันตรายแค่ไหน?
| ข้อมูลการวิจัย | แสดงให้เห็น |
|---|---|
| ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งประเทศจีน (2018) | ได้ทำการสุ่มเก็บตัวอย่างตะเกียบไม้ไผ่ที่วางจำหน่ายตามท้องตลาดจำนวน 100 คู่ตรวจพบ AFB1 (0.5–28 μg/kg) ในตัวอย่าง 12% ที่มีเชื้อรา |
| สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาไต้หวัน (2020) | การทดสอบรีไซเคิลตะเกียบในร้านอาหารสูงถึง 15 ไมโครกรัม/กก.(สูงกว่ามาตรฐาน EU ถึง 50 เท่า) |
| การประมาณปริมาณการบริโภคต่อวัน | รับประทานอาหารด้วยตะเกียบที่มีเชื้อราแต่ละมื้ออาจมี AFB1 ได้ 0.1–1 μg |
มาตรฐานความปลอดภัยของ WHOปริมาณการบริโภคที่ผู้ใหญ่สามารถรับประทานได้ต่อวัน <0.1 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัวกิโลกรัม
→ ผู้ใหญ่ 60 กก.:ไม่เกิน 6 ไมโครกรัม/วัน
การใช้ตะเกียบที่มีเชื้อราเป็นเวลานาน = ความเสี่ยงมะเร็งสะสมเรื้อรัง
ความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น
ความเสี่ยงหลักของการใช้ตะเกียบไม้ไม่ได้มาจากตัวไม้เอง แต่มาจาก...การจัดเก็บ การทำความสะอาด และการเปลี่ยนทดแทนที่ไม่เหมาะสมระหว่างการใช้งาน-
- เชื้อราและอะฟลาทอกซิน
- สภาพแวดล้อมที่มีความชื้นเป็นสาเหตุไม้สามารถดูดซับน้ำได้ และหากไม่ทำให้แห้งสนิทหลังการล้าง หรือเก็บไว้ในห้องครัวที่มีความชื้นและมีการระบายอากาศไม่ดี เชื้อราก็จะเจริญเติบโตได้ง่าย
- ภัยคุกคามจากอะฟลาทอกซินแม่พิมพ์บางชนิดโดยเฉพาะเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัสกระบวนการนี้ก่อให้เกิดอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่มีฤทธิ์รุนแรง อะฟลาทอกซินเป็นอันตรายต่อตับอย่างมาก และการได้รับในปริมาณต่ำเป็นเวลานานอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งตับ ซึ่งถือเป็นอันตรายต่อสุขภาพที่น่ากังวลที่สุด
- วิธีการระบุตัวตนหากพื้นผิวของตะเกียบแสดงออกมาจุดสีดำ สีเขียว หรือจุดที่เป็นฝ้านั่นแสดงว่ามันขึ้นราแล้วและต้องทิ้งทันที
- การเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
- การทำความสะอาดที่ไม่เหมาะสมตะเกียบไม้จะสึกหรอลงเมื่อใช้งาน ทำให้เกิดรอยแตกและรอยขีดข่วนเล็กๆ บนพื้นผิว รอยแตกเหล่านี้กลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของเศษอาหารและผงซักฟอก หากไม่ได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ตะเกียบไม้อาจเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรียก่อโรค เช่น อีโคไล และสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการไม่สบายทางเดินอาหารและท้องเสียได้
- การตัดสินด้วยภาพแม้ว่าจะไม่มีจุดราที่เห็นได้ชัด แต่ถ้าตะเกียบมีร่องรอยของรา...การเปลี่ยนสี (โดยเฉพาะการดำ) พื้นผิวขรุขระ หรือมีกลิ่นเปรี้ยวนี่ยังบ่งชี้ว่าแบคทีเรียอาจเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างมาก
- สารตกค้างทางเคมี
- การรมควันกำมะถันในอุตสาหกรรมผู้ผลิตบางรายที่ไร้จรรยาบรรณใช้การรมควันด้วยกำมะถันเพื่อทำให้ตะเกียบดูขาวและสะอาดขึ้น ส่งผลให้เกิดสารตกค้างของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หากใช้ตะเกียบเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสัมผัสกับอาหารร้อน ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ตกค้างอาจถูกปล่อยออกมา และการกลืนกินในระยะยาวอาจทำให้เกิดอาการแพ้ทางเดินหายใจหรือแม้กระทั่งโรคหอบหืดได้
- สีหรือสารเคลือบคุณภาพต่ำหากสารเคลือบผิวตะเกียบไม้สีมีคุณภาพไม่ดี อาจมีโลหะหนัก (เช่น ตะกั่วและแคดเมียม) หรือตัวทำละลายอินทรีย์ที่เป็นอันตราย สารเหล่านี้อาจละลายออกมาเมื่อสัมผัสกับอาหารที่เป็นกรด ด่าง หรืออุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
- การบาดเจ็บทางร่างกาย
- การใช้ตะเกียบไม้เป็นเวลานานจะสึกหรอและอาจมีเสี้ยนเล็กๆ ออกมา หากเผลอกลืนเข้าไป เสี้ยนเหล่านี้อาจทิ่มแทงเยื่อเมือกในปากหรือลำคอได้
อะฟลาทอกซินคืออะไร?
อะฟลาทอกซินประกอบด้วยส่วนประกอบหลักดังนี้เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส สารนี้ก่อให้เกิดสารเมแทบอไลต์ที่มีพิษสูง สารนี้ถูกจัดให้เป็นมะเร็งโดยสำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ขององค์การอนามัยโลก (WHO)สารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1ซึ่งหมายความว่า "มีหลักฐานเพียงพอที่จะพิสูจน์ได้ว่ามันเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์"
อันตรายจากอะฟลาทอกซิน
- มีฤทธิ์ก่อมะเร็งรุนแรง-
- อวัยวะเป้าหมายหลักคือตับการรับประทานอะฟลาทอกซินในปริมาณต่ำเป็นเวลานานเป็นสาเหตุของ...มะเร็งตับ (มะเร็งเซลล์ตับ) ปัจจัยเสี่ยงหลักประการหนึ่ง โดยเฉพาะจากการมีโรคตับอักเสบ บี หรือ ซี จะทำให้ความเสี่ยงเพิ่มขึ้นอย่างมาก
- มันไม่เพียงแต่ทำให้เกิดมะเร็งตับเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับมะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งไต และมะเร็งชนิดอื่นๆ อีกด้วย
- พิษร้ายแรง-
- พิษของสารนี้สูงกว่าสารหนู 68 เท่า และสูงกว่าโพแทสเซียมไซยาไนด์ 10 เท่า การใช้ยาเกินขนาดเพียงครั้งเดียวอาจทำให้เกิดพิษเฉียบพลัน ตับวายเฉียบพลัน หรืออาจถึงขั้นเสียชีวิตได้
- ทนต่ออุณหภูมิสูง-
- ตรงนี้สำคัญมาก! อะฟลาทอกซินมีความเสถียรมากอุณหภูมิในการปรุงอาหารโดยทั่วไป (เช่น น้ำเดือดที่ 100°C) ไม่สามารถทำลายมันได้อย่างมีประสิทธิภาพแม้แต่การลวกตะเกียบที่มีเชื้อราด้วยน้ำเดือดก็ไม่สามารถขจัดพิษได้
ความเชื่อมโยงระหว่างอะฟลาทอกซินและตะเกียบไม้
ตะเกียบไม้ไม่ได้ผลิตสารพิษอะฟลาทอกซิน แต่ให้สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราที่มีสารพิษอะฟลาทอกซิน:
- อาหารเลี้ยงเชื้อที่สมบูรณ์แบบเมื่อเราใช้ตะเกียบ แป้ง โปรตีน และสารอื่นๆ จากอาหารจะตกค้างอยู่บนพื้นผิว หากไม่ทำความสะอาดอย่างถูกต้อง สารตกค้างเหล่านี้จะกลายเป็นสารอาหารสำหรับเชื้อรา
- ความชื้นและรอยแตกหลังจากใช้งานและล้างซ้ำหลายครั้ง ตะเกียบไม้จะเกิดรอยสึกหรอที่มองไม่เห็นและรอยแตกเล็กๆ บนพื้นผิว รอยแตกเหล่านี้ไม่เพียงแต่ทำความสะอาดได้ยากเท่านั้น แต่ยังมีแนวโน้มที่จะกักเก็บความชื้น กลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์แบคทีเรียอีกด้วยชื้น มืด มีอาหารสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบทำให้เชื้อรา Aspergillus flavus เจริญเติบโตได้ง่ายเป็นอย่างยิ่ง
- การบริโภคโดยไม่รู้ตัวการใช้ตะเกียบที่มีเชื้อราจะทำให้เชื้อราและสารพิษเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหาร นี่คือ...ระยะยาวขนาดยาต่ำกระบวนการสัมผัสอาจตรวจจับได้ยากในระยะเริ่มแรก แต่ความเสียหายต่อสุขภาพสามารถสะสมได้ตามกาลเวลา
เราจะหลีกเลี่ยงการกินสารพิษอะฟลาทอกซินจากตะเกียบได้อย่างไร?
ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำเฉพาะเจาะจงสำหรับการป้องกันพิษอะฟลาทอกซิน:
- ให้แห้งสนิทอย่างยิ่ง-นี่เป็นวิธีพื้นฐานที่สุดในการกำจัดอะฟลาทอกซิน เชื้อรา Aspergillus flavus ออกฤทธิ์ได้ดีที่สุดในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้น 80% และอุณหภูมิ 25-30°C อย่าลืมทำความสะอาดตะเกียบให้สะอาดหลังล้างเช็ดให้แห้งสนิท,และตะเกียบที่มีปลายหันขึ้นด้านบนวางไว้การระบายอากาศที่ดีในช่องเก็บตะเกียบ
- เปลี่ยนเป็นประจำ อย่าประหยัดค่าใช้จ่ายแนะนำให้เปลี่ยนตะเกียบทุก 3-6 เดือน อย่ารอให้ตะเกียบขึ้นราก่อนจึงค่อยเปลี่ยน
- สายตาที่เฉียบคมในการระบุเชื้อรา-
- กลิ่นฉันได้กลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นอับแม้ว่าคุณจะไม่เห็นจุดใดๆ เลย แต่คุณควรทิ้งมันทันที
- ดู: ค้นหาสีใดก็ได้จุด (สีดำ สีเขียว สีเทาอมขาว)หรือตะเกียบทั้งอันเปลี่ยนเป็นสีดำ-
- สัมผัสสัมผัสพื้นผิวของตะเกียบเหนียวหรือไม่เรียบเนียนอีกต่อไป-
- ควรใช้ตะเกียบที่เป็นสแตนเลสหรือโลหะผสมหากคุณอาศัยอยู่ในพื้นที่ชื้นหรือเป็นกังวลเกี่ยวกับความยุ่งยากในการบำรุงรักษา เราขอแนะนำให้เปลี่ยนไปใช้ [ผลิตภัณฑ์/บริการอื่น] อย่างยิ่งตะเกียบสแตนเลสหรือตะเกียบโลหะผสมพื้นผิวที่หนาแน่นและไม่มีรูพรุนช่วยป้องกันไม่ให้อาหารและความชื้นสะสม จึงขจัดความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา
ฉันจะบอกได้อย่างไรว่าตะเกียบมีสารอะฟลาทอกซินหรือไม่?
| ลักษณะภายนอก | ระดับความเสี่ยง |
|---|---|
| ปุยสีขาว | ต่ำ (โดยปกติไม่ก่อให้เกิดสารพิษ) |
| จุดดำ | (อาจเป็นพิษ) |
| จุดราสีเขียว/เขียวอมเหลือง | สูง (มีความน่าจะเป็น AFB1 สูงมาก) |
| มีกลิ่นเหม็นและเหนียว | สูงมาก (ทิ้ง!) |
วิธีการตรวจสอบบ้าน(สำหรับอ้างอิงเท่านั้น):
- ฉายรังสีอัลตราไวโอเลต (365 นาโนเมตร) →การเรืองแสงสีเหลือง-เขียว → สงสัยอย่างยิ่งว่า AFB1
- ส่งไปที่ SGS หรือ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาเพื่อทำการทดสอบ
วิธีการปฏิบัติเพื่อป้องกันอะฟลาทอกซิน
| ก้าว | ดำเนินงาน |
|---|---|
| 1. การคัดเลือก | เลือกใช้ “ตะเกียบไม้ไผ่คาร์บอน” (ผ่านกระบวนการอบด้วยอุณหภูมิสูง ทำให้มีโอกาสเกิดเชื้อราน้อยลง) |
| 2. การทำความสะอาด | ล้างทันทีด้วยน้ำร้อนและน้ำยาล้างจานหลังการใช้งานต้มเดือนละ 10 นาที |
| 3. การทำให้แห้ง | ใส่ในแนวตั้งในที่ใส่ตะเกียบแบบระบายอากาศห้ามใส่ในที่ใส่ตะเกียบที่ปิดสนิท |
| 4. การเปลี่ยนทดแทน | เปลี่ยนทุก 3 เดือน(เขียนวันที่บนตะเกียบ) |
| 5. การจัดการข้อยกเว้น | พบเชื้อรา → ทิ้งคู่ทั้งหมดอย่าขูดออกและใช้งานต่อ |
วิธีใช้ตะเกียบไม้ให้ปลอดภัยมีอะไรบ้าง?
แทนที่จะห้ามโดยสิ้นเชิง ควรเรียนรู้วิธีเลือกและใช้ตะเกียบไม้ให้ถูกต้องเพื่อลดความเสี่ยง
- การเลือกที่ถูกต้อง
- ซื้อสีไม้ธรรมชาติเลือกตะเกียบที่ไม่ได้ทาสีและมีสีไม้ธรรมชาติ หลีกเลี่ยงการซื้อตะเกียบที่ขาวเกินไป สว่างเกินไป หรือมีกลิ่นฉุน
- ตรวจสอบวัสดุเลือกไม้ที่มีลายไม้ชัดเจนและเนื้อไม้แน่น เช่น ไม้ปีกไก่ ไม้มะฮอกกานี และไม้ไอรอนวูด ตะเกียบไม้ไผ่ก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกัน เพราะเส้นใยไม้ไผ่มีความหนาแน่นมากกว่าและมีโอกาสเกิดเชื้อราน้อยกว่า
- สัมผัสพื้นผิวมีสัมผัสเรียบและแบนไม่มีรอยเสี้ยนใดๆ
- การทำความสะอาดและบำรุงรักษาอย่างเหมาะสม
- การทำความสะอาดอย่างอ่อนโยนใช้ผ้าเช็ดจานเนื้อนุ่มและน้ำยาทำความสะอาดที่มีฤทธิ์เป็นกลางทำความสะอาดอย่างอ่อนโยน หลีกเลี่ยงการใช้วัตถุแข็ง เช่น ฝอยเหล็ก ขัดถู เพราะอาจทำให้พื้นผิวเป็นรอยได้
- เช็ดให้แห้งสนิท-นี่คือขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการป้องกันเชื้อรา! หลังจากล้างแล้ว อย่าลืมเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดครัว แล้ววางลงในที่ใส่ตะเกียบที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อให้แห้งเร็ว ห้ามใส่ตะเกียบเปียกลงในภาชนะที่ปิดสนิทโดยตรง
- การฆ่าเชื้อโรคเป็นประจำคุณสามารถต้มพวกมันในน้ำเดือดเป็นเวลา 10-15 นาทีทุกสัปดาห์ หรือใส่พวกมันในเครื่องฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงก็ได้
- เปลี่ยนเป็นประจำ
- รอบการเปลี่ยนที่แนะนำคำแนะนำทั่วไป3 ถึง 6 เดือนเปลี่ยนมันครั้งเดียว
- ตรวจสอบได้ตลอดเวลาเมื่อพบว่ามีตะเกียบอยู่เชื้อรา การเสียรูป การแตกร้าว และกลิ่นไม่พึงประสงค์ในกรณีเช่นนี้ ควรทิ้งทันทีไม่ว่าจะใช้มานานแค่ไหนก็ตาม
ตะเกียบไม้ VS ตะเกียบที่ทำจากวัสดุอื่น
- ตะเกียบสแตนเลส-
- ข้อได้เปรียบไม่เกิดเชื้อราหรือเพาะพันธุ์แบคทีเรียได้ง่าย มีความทนทานและทำความสะอาดง่าย
- ข้อบกพร่องให้ความรู้สึกหนักและลื่น ทำให้หยิบอาหารไม่สะดวก (โดยเฉพาะผู้สูงอายุและเด็กๆ) ถ่ายเทความร้อนได้เร็ว ไม่เหมาะกับการหยิบอาหารร้อน
- ตะเกียบเรซินเมลามีน (ตะเกียบพอร์ซเลนเทียม)-
- ข้อได้เปรียบมีหลากหลายสีและไม่แตกหักง่าย
- ข้อบกพร่องผลิตภัณฑ์ที่ด้อยคุณภาพอาจปล่อยเมลามีนและฟอร์มาลดีไฮด์ที่อุณหภูมิสูง และพื้นผิวมีแนวโน้มที่จะสะสมสิ่งสกปรกหลังจากการสึกหรอ
- ตะเกียบโลหะผสม-
- ข้อได้เปรียบทนทาน ไม่เสียรูปง่าย ทนความร้อน และไม่เกิดการสะสมของแบคทีเรีย
- ข้อบกพร่องราคาก็ค่อนข้างสูง
คำแนะนำที่สำคัญ:
เลือกตะเกียบไม้คุณภาพดีที่มีสีธรรมชาติ และฝึกให้เป็นนิสัยที่จะ “เช็ดให้แห้งสนิท” ทุกวัน และตรวจสอบและเปลี่ยนตะเกียบเป็นประจำ หากทำตามคำแนะนำเหล่านี้ คุณจะได้รับประโยชน์จากตะเกียบไม้ได้อย่างมั่นใจ หากคุณอาศัยอยู่ในพื้นที่ชื้นหรือกังวลเรื่องการบำรุงรักษา ตะเกียบสแตนเลสหรือโลหะผสมจะเป็นทางเลือกที่ไม่ต้องกังวลและถูกสุขอนามัยมากกว่า
สรุป
ตะเกียบไม้ไม่ได้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่เป็นอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารที่เป็นธรรมชาติ สัมผัสนุ่มสบาย และใช้งานง่าย ความเสี่ยงต่อสุขภาพส่วนใหญ่เกิดจาก...ชื้นและมีเชื้อราและการทำความสะอาดที่ไม่เหมาะสม-
อ่านเพิ่มเติม:
