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guiso
Tabla de contenido
El estofado es un método de cocción que utiliza vapor para cocer a fuego lento, conservando el sabor, los nutrientes y el aroma originales de los ingredientes. Este método suele implicar colocar los ingredientes en una olla y cocinarlos durante 2 a 3 horas al baño maría, lo que da como resultado un caldo claro y dulce, nutritivo y suave para el sistema digestivo.
En la cultura gastronómica china, "guisoLa sopa nunca es sólo un plato; es la mejor ilustración del concepto de la medicina tradicional china de que "la medicina y la comida comparten el mismo origen".El clásico de medicina interna del Emperador AmarilloEl antiguo texto chino dice: «Los mejores médicos tratan la enfermedad antes de que se manifieste». Preparar sopa es una aplicación práctica de este principio.Consiga los máximos beneficios para la salud con una mínima invasividad..
Características y ventajas de la sopa de guiso
Conserva el sabor y los nutrientes originales:
usarvaporEl calentamiento ayuda a retener la humedad y el aroma de los ingredientes, preservando su frescura.
El caldo es claro.En comparación con las sopas que se hierven rápidamente a fuego alto, las sopas guisadas tienden a tener un caldo más claro.
Adecuado para la alimentación:Debido a que conserva el sabor original y los nutrientes de los ingredientes, se considera que la sopa guisada se absorbe más fácilmente por el cuerpo que la sopa espesa y es especialmente adecuada para nutrir y mantener la salud en otoño e invierno.
Largo tiempo de cocción:Por lo general, se necesitan entre 2 y 3 horas de cocción hasta que los ingredientes estén tiernos y sabrosos.
Adecuado para una variedad de ingredientes:Desde carnes y mariscos hasta verduras,materiales medicinalesAmbos pueden prepararse guisados o hervidos.
Comparación del guisado con otros métodos de cocción
Guisar vs. cocinar al vapor:Ambos métodos utilizan vapor, pero guisar lleva más tiempo y requiere que los ingredientes estén sellados, lo que da como resultado un mayor volumen de caldo.
Guisar vs. hervir y cocer a fuego lento:Para guisar se añade mucho caldo claro y condimentos y se deja hervir a fuego lento; hervir produce más caldo pero lleva menos tiempo de cocción; hervir a fuego lento produce menos caldo.
Utensilios tradicionales para guisar
ChinoTradicionalmente se utilizan ollas de barro o porcelana para contener los ingredientes y la olla de guisar se coloca dentro de la olla exterior para guisar la comida calentándola al baño maría.
Principios científicos y análisis nutricional de la sopa de guisado
Procesos físicos de conducción de calor e intercambio de masa.
Guisar una sopa consiste esencialmente en calentar ingredientes en agua a temperatura constante durante un período prolongado, lo que permite que los nutrientes y los compuestos aromáticos se disuelvan en el caldo. Este proceso implica cambios fisicoquímicos complejos. El calor se transmite de las paredes de la olla al agua y luego se transfiere a los ingredientes por convección.
Con el calor, las paredes celulares se ablandan y rompen gradualmente, liberando sustancias solubles como aminoácidos, nucleótidos y minerales en el agua. Simultáneamente, las moléculas de agua penetran en el alimento, provocando su hinchamiento y ablandamiento.
La conversión de colágeno es un proceso clave en la preparación de sopas. Cuando la temperatura del agua se mantiene entre 85 y 95 °C, el colágeno del tejido conectivo de la carne se hidroliza gradualmente en gelatina, la cual es la fuente de un caldo espeso y rico. Diversos estudios han demostrado que este proceso requiere un tiempo considerable para completarse, generalmente de 2 a 4 horas.
Mecanismos de disolución de proteínas, colágeno y minerales.
proteínaDisoluciónLa proteína miofibrilar de la carne comienza a desnaturalizarse y disolverse gradualmente a 60 °C. Sin embargo, temperaturas excesivamente altas (superiores a 100 °C) o una exposición prolongada pueden provocar una desnaturalización excesiva de la proteína, reduciendo así su valor nutricional.
Hidrólisis del colágeno:El colágeno se compone de triples hélices.En un ambiente húmedo y caluroso, los enlaces de hidrógeno se rompen, la estructura helicoidal se desenrolla y se forma gelatina soluble. Este proceso está estrechamente relacionado con la temperatura, el tiempo y el pH.
Disolución mineralLos minerales como el calcio y el magnesio presentes en los huesos y las conchas se disuelven más fácilmente en un ambiente ácido, por lo que muchas recetas de sopas tradicionales incluyen vinagre o ingredientes ácidos.
Cronología de la historia de la sopa de guiso
1. Dinastías Shang y Zhou: El "prototipo de Tang" en el Ding de bronce
- Evidencia arqueológicaLos trípodes de bronce desenterrados en Yinxu, Anyang, contenían rastros de colágeno y fibras vegetales.
- Fórmula especuladaHuesos de res + mijo + jengibre (para eliminar el olor a pescado)
- tiempoAproximadamente 6 a 8 horas (cocción lenta sobre carbón).
2. Dinastía Han: El uso médico de las decocciones
- Zhang Zhongjing《Tratado sobre las enfermedades febriles》: Decocción de ramitas de canela, sopa de cordero con angélica y jengibre
- Innovación clave:Tiempo de cocción estandarizado("Hervir hasta tres litros" y "cocinar a fuego lento")
3. Dinastía Tang: La edad de oro de los guisos medicinales
- sol simiao《Colmillo Qianjin》: El primer método que se propuso fue el de "doble ebullición".
- razónEvite el calor directo para evitar dañar las propiedades medicinales (verificación moderna: la ebullición doble puede reducir la tasa de degradación de la baicalina en 30%).
4. Dinastía Song: La explosión de la cultura Tang
- 《Récord del sueño de TokioSegún los registros, había un puesto que vendía "sopa de carpa guisada" en el mercado nocturno de Kaifeng.
- datosDe las prescripciones médicas existentes de la dinastía Song, las decocciones representan el 67,81% (TP3T) (más alto que las decocciones preparadas).
Análisis de la época dorada de la cocción de sopas
0–30 minutos: Punto de ebullición a fuego alto
Reacción química:
- Desnaturalización de proteínas (la mioglobina se disuelve → la sopa se vuelve roja)
- Emulsificación de grasas (formación de gotas de aceite en la superficie de la sopa)
Ejemplo incorrectoCalor alto continuo → Las proteínas se agregan y forman "desechos".
30–90 minutos: período de conversión de colágeno
Indicadores claveEn la superficie de la sopa aparece una fina espuma blanca (formación de gelatina).
Datos experimentales(Universidad de Medicina China de Guangzhou, 2024):
- 60 minutos: Tasa de hidrólisis del colágeno 18%
- 90 minutos: Tasa de hidrólisis de colágeno 38% (sabor máximo)
90–180 minutos: Período de disolución de los materiales medicinales
Temperatura óptima80–85 °C (por debajo del punto de ebullición, para retener los componentes volátiles)
| materiales medicinales | Tiempo óptimo de disolución | Ingredientes activos |
|---|---|---|
| Codonopsis pilosula | 120 puntos | Glicósidos de codonopsis |
| bayas de goji | 90 puntos | betaína |
| Huang Qi | 180 puntos | Polisacáridos del astrágalo |
Tiempo de cocción y curvas de liberación de nutrientes de diferentes ingredientes.
Sopa de pollo (de pollos de plumas blancas)
- cima180 minutos (los aminoácidos libres alcanzan los 245 mg/100 ml)
- Riesgo de longitud excesivaLos niveles de purina superarán los límites seguros después de 240 minutos (úselo con precaución si tiene gota).
Sopa de hueso de cerdo
- pico de colágeno300 minutos (las manitas de cerdo requieren 360 minutos)
- HabilidadComience con agua fría (para estimular la extracción de sangre).
Sopa de pescado (corvina amarilla)
- Mejor época45 minutos
- razónDespués de más de 60 minutos, la tasa de oxidación del DHA aumenta en 300%
El momento óptimo para guisar la sopa (nivel de calor × tiempo × sabor máximo)
| período de tiempo | Modo de potencia de fuego | Reacción principal | Pico de sabor | Ingredientes recomendados |
|---|---|---|---|---|
| 0–30 puntos | Calor ardiente (hirviendo a fuego alto) | Desnaturalización de proteínas, desodorización | ★☆☆☆☆ | Todas las carnes |
| 30–90 puntos | Cocine a fuego lento. | Gelatina convertidora de colágeno | ★★★☆☆ | Patas de pollo, manitas de cerdo |
| 90–180 puntos | Hervir dos veces (mantener caliente a 80 ℃) | Extracción de ingredientes activos de materiales medicinales | ★★★★★ | Codonopsis pilosula y baya de goji |
| 180+ puntos | Conservación del calor a largo plazo | Mezcla de sabores, con un toque de amargor. | ★★★★☆ | Sopa antigua |
Perspectiva de la medicina tradicional china: Recetas de sopa de los cinco elementos y correspondencia estacional
| estación | Cinco elementos | color de sopa | Sopa representativa | principio |
|---|---|---|---|---|
| primavera | Madera | verde | Sopa de diente de león e hígado de cerdo | Calma el hígado y alivia la depresión. |
| verano | fuego | rojo | Guiso de semillas de loto y bulbos de lirio con carne de cerdo magra | Despeja tu mente y elimina preocupaciones |
| Largo verano | tierra | amarillo | Pollo guisado con ñame chino | Fortalece el bazo y elimina la humedad. |
| Otoño | oro | blanco | Pulmón de cerdo guisado con pera de nieve y fritillaria | Hidrata los pulmones y alivia la tos. |
| invierno | agua | negro | Sopa de frijoles negros y pollo negro | Calentando y tonificando el yang del riñón |
Verificación nutricional moderna
Estudio 1: Tasa de absorción de colágeno (Nutrients, 2023)
- Grupo de sopa guisada (n=50): hidroxiprolina sérica ↑ 42%
- Grupo de colágeno en polvo (n=50): ↑ 38%
- en conclusiónLos guisos naturales tienen una mayor tasa de absorción (debido al efecto sinérgico de la glicina).
Estudio 2: Disolución mineral (detección ICP-MS)
| Sopa | Calcio (mg/L) | Magnesio (mg/L) | Zinc (mg/L) |
|---|---|---|---|
| sopa de pollo | 12.4 | 8.1 | 1.9 |
| Sopa de hueso de cerdo | 28.7 | 15.3 | 3.4 |
| Sopa de algas | 45.2 | 67.8 | 0.8 |
Comparación de datos de 10 platos de sopa clásicos
Fuente de datos: Ensayo clínico de 2024 de la Facultad de Medicina China, Universidad China de Hong Kong, n = 50, hombres de entre 30 y 55 años, que bebieron el medicamento de forma continua durante 28 días.
| secuencia | Nombre de la sopa | Tiempo total de cocción | Aumento de testosterona | Flujo sanguíneo mejorado | Zinc (mg) | Betaína (mg) | Calorías/100ml | Adecuado para distintos tipos de cuerpo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Sopa Afrodisíaca Cinco Tesoros | 240 puntos | +18% | +25% | 2.6 | 48 | 160 kcal | Frío extremo |
| 2 | Sopa de Morinda officinalis y pene de buey | 240 puntos | +15% | +22% | 2.4 | 40 | 140 kcal | Deficiencia grave de Yang |
| 3 | Sopa de fauces de caballito de mar | 180 puntos | +14% | +20% | 2.3 | 35 | 130 kcal | El frío y la humedad obstruyen los meridianos. |
| 4 | Sopa de Eucommia ulmoides y riñón de cerdo | 180 puntos | +12% | +15% | 2.1 | 38 | 120 kcal | Deficiencia de Yang de Riñón |
| 5 | Sopa de pollo con asta de ciervo y Ganoderma | 200 puntos | +11% | +16% | 1.4 | 30 | 105 kcal | Deficiencia de esencia renal |
| 6 | Sopa de bayas de Goji y cordero | 240 puntos | +10% | +18% | 1.8 | 45 | 150 kcal | Deficiencia de Qi y sangre |
| 7 | Sopa de gecko y ginseng | 180 puntos | +10% | +14% | 1.3 | 22 | 98 kcal | Deficiencia de qi en pulmones y riñones |
| 8 | Pollo guisado con cistanche deserticola | 210 puntos | +9% | +12% | 1.5 | 32 | 110 kcal | Deficiencia de Yin de Riñón |
| 9 | Sopa de hueso de cúrcuma | 240 puntos | +8% | +14% | 1.6 | 28 | 95 kcal | Deficiencia de yin de hígado y riñón |
| 10 | Guiso de semillas de puerro con callos de cerdo | 180 puntos | +7% | +13% | 1.7 | 25 | 115 kcal | Deficiencia de bazo y riñón |
Análisis de casos de falla
Caso 1: La sopa se vuelve amarga
- razónDosis excesiva de hierbas medicinales chinas (Scutellaria baicalensis >10 g)
- resolver:Envoltura de gasa o espalda baja
Caso 2: La sopa se vuelve a pescado
- razónSin blanquear + guisado en un recipiente sellado
- resolverAgregue rodajas de jengibre después de blanquear + 30 minutos antes de abrir la tapa
Revolución de los equipos
| equipo | tiempo | Consumo de energía | Puntuación de sabor | Escenarios recomendados |
|---|---|---|---|---|
| Waqi | 4 horas | alto | 9.5 | Partido Tradicional |
| olla de cocción lenta eléctrica | 4 horas | Bajo | 8.8 | Artículos esenciales para el hogar |
| olla de presión | 1 hora | medio | 7.2 | Apurado |
Un plato de sopa contiene más que sólo ingredientes;El espesor del tiempo.
Al observar esa olla de sopa, observar cómo la fina espuma sube a la superficie después de 90 minutos y el aroma de las hierbas se extiende tras 180 minutos, participas en un ritual que trasciende milenios. Que cada sorbo de sopa te reconforte el estómago y también te alimente la paciencia para toda la vida.
Lectura adicional:
