स्टू

स्टीविंग ही एक स्वयंपाक पद्धत आहे ज्यामध्ये कमी आचेवर वाफेवर गरम करून शिजवले जाते, ज्यामुळे मूळ चव, पोषक तत्वे आणि घटकांचा सुगंध टिकून राहतो. या पद्धतीमध्ये सामान्यतः घटकांना स्टीविंग पॉटमध्ये ठेवणे आणि डबल बॉयलर वापरून २ ते ३ तास शिजवणे समाविष्ट असते, ज्यामुळे शरीराचे पोषण करण्यासाठी योग्य आणि पचनसंस्थेवर सौम्य असा पारदर्शक आणि गोड रस्सा तयार होतो.

चिनी खाद्य संस्कृतीत, "स्टूसूप हा कधीही फक्त एक पदार्थ नसतो; तो पारंपारिक चिनी औषध संकल्पनेचे सर्वोत्तम उदाहरण आहे "औषध आणि अन्न एकाच मूळचे आहेत."पिवळ्या सम्राटाचे आतील क्लासिकप्राचीन चिनी ग्रंथात म्हटले आहे की, "सर्वोत्तम डॉक्टर आजार प्रकट होण्यापूर्वीच त्यावर उपचार करतात." सूप बनवणे ही या तत्त्वाची दैनंदिन प्रथा आहे.कमीत कमी आक्रमकतेसह जास्तीत जास्त आरोग्य फायदे मिळवा..

---

स्टीविंग सूपची वैशिष्ट्ये आणि फायदे

मूळ चव आणि पोषक तत्वे जपा:

वापरवाफगरम केल्याने घटकांचा ओलावा आणि सुगंध टिकून राहतो, त्यांची ताजेपणा टिकून राहतो.
रस्सा स्पष्ट आहे.जास्त आचेवर लवकर उकळणाऱ्या सूपच्या तुलनेत, स्टीव्ह केलेल्या सूपमध्ये रस्सा अधिक स्वच्छ असतो.

पोषणासाठी योग्य:कारण ते घटकांची मूळ चव आणि पोषक तत्वे जपते, स्टीव्ह केलेले सूप जाड सूपपेक्षा शरीराद्वारे अधिक सहजपणे शोषले जाते असे मानले जाते आणि शरद ऋतूतील आणि हिवाळ्यात पोषण आणि आरोग्य राखण्यासाठी विशेषतः योग्य आहे.

स्वयंपाकासाठी जास्त वेळ:साहित्य मऊ आणि चवदार होईपर्यंत शिजवण्यासाठी साधारणपणे २ ते ३ तास लागतात.

विविध घटकांसाठी योग्य:मांस आणि सीफूडपासून भाज्यांपर्यंत,औषधी साहित्यदोन्ही शिजवून किंवा उकळून तयार करता येतात.

---

इतर स्वयंपाक पद्धतींसह स्टूइंगची तुलना

स्टीविंग विरुद्ध स्टीमिंग:दोन्ही पद्धतींमध्ये वाफेचा वापर केला जातो, परंतु स्टिव्हिंगला जास्त वेळ लागतो आणि घटकांना सीलबंद करावे लागते, परिणामी मटनाचा रस्सा जास्त प्रमाणात तयार होतो.

शिजवणे विरुद्ध उकळणे आणि उकळणे:स्टीविंगमध्ये भरपूर स्वच्छ रस्सा आणि मसाले घालणे आणि कमी आचेवर उकळणे समाविष्ट आहे; उकळल्याने जास्त रस्सा तयार होतो परंतु शिजण्यास कमी वेळ लागतो; उकळल्याने कमी रस्सा तयार होतो.

---

पारंपारिक स्टविंग भांडी

चीनीपारंपारिकपणे, मातीची भांडी किंवा पोर्सिलेनची भांडी साहित्य ठेवण्यासाठी वापरली जातात आणि स्टूइंग पॉट बाहेरील भांड्यात ठेवला जातो जेणेकरून ते पाण्याच्या आंघोळीत गरम करून अन्न शिजवले जाईल.

---

स्टीविंग सूपचे वैज्ञानिक तत्वे आणि पौष्टिक विश्लेषण

उष्णता वाहकता आणि वस्तुमान विनिमयाच्या भौतिक प्रक्रिया

स्टूइंग सूप ही मूलतः घटकांना पाण्यात स्थिर तापमानावर दीर्घकाळ गरम करण्याची प्रक्रिया आहे, ज्यामुळे पोषक आणि चवीचे संयुगे मटनाचा रस्सा मध्ये विरघळतात. या प्रक्रियेत जटिल भौतिक-रासायनिक बदल होतात. उष्णता भांड्याच्या भिंतींपासून पाण्यात चालविली जाते आणि नंतर संवहनाद्वारे घटकांमध्ये हस्तांतरित केली जाते.

उष्णतेमुळे, पेशींच्या भिंती हळूहळू मऊ होतात आणि फुटतात, ज्यामुळे अमीनो आम्ल, न्यूक्लियोटाइड्स आणि खनिजे यांसारखे विरघळणारे पदार्थ पाण्यात सोडले जातात. त्याच वेळी, पाण्याचे रेणू अन्नात प्रवेश करतात, ज्यामुळे ते फुगतात आणि मऊ होतात.

सूप शिजवताना कोलेजनचे रूपांतर ही एक महत्त्वाची प्रक्रिया आहे. जेव्हा पाण्याचे तापमान ८५-९५°C वर राखले जाते, तेव्हा मांसाच्या संयोजी ऊतींमधील कोलेजन हळूहळू जिलेटिनमध्ये हायड्रोलायझ होते, जे जाड, समृद्ध मटनाचा रस्सा तयार करते. अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की ही प्रक्रिया पूर्ण होण्यासाठी पुरेसा वेळ लागतो, सामान्यतः २-४ तास.

प्रथिने, कोलेजन आणि खनिजांचे विघटन यंत्रणा

प्रथिनेविघटनमांसातील मायोफिब्रिल प्रथिने विकृत होण्यास सुरुवात होते आणि हळूहळू ६०°C वर विरघळते. तथापि, जास्त तापमान (१००°C पेक्षा जास्त) किंवा दीर्घकाळ संपर्कात राहिल्याने प्रथिनांचे जास्त विकृतीकरण होऊ शकते, ज्यामुळे त्याचे पौष्टिक मूल्य कमी होते.

कोलेजन हायड्रॉलिसिस:कोलेजनमध्ये तिहेरी हेलिक्स असतातदमट आणि उष्ण वातावरणात, हायड्रोजन बंध तुटतात, पेचदार रचना उघडते आणि विरघळणारे जिलेटिन तयार होते. ही प्रक्रिया तापमान, वेळ आणि pH शी जवळून संबंधित आहे.

खनिज विघटनहाडे आणि कवचांमधील कॅल्शियम आणि मॅग्नेशियम सारखी खनिजे आम्लयुक्त वातावरणात अधिक सहजपणे विरघळतात, म्हणूनच अनेक पारंपारिक सूप रेसिपीमध्ये व्हिनेगर किंवा आम्लयुक्त घटकांचा समावेश असतो.

---

सूप शिजवण्याच्या इतिहासाची कालरेषा

१. शांग आणि झोउ राजवंश: कांस्य डिंगमधील "टांगचा नमुना"

• पुरातत्वीय पुरावेयिनक्सू, अन्यांग येथे सापडलेल्या कांस्य ट्रायपॉडमध्ये कोलेजन आणि वनस्पती तंतूंचे अंश आढळले.
• अनुमानित सूत्रगोमांसाची हाडे + बाजरी + आले (माशाचा वास घालवण्यासाठी)
• वेळअंदाजे ६-८ तास (कोळशावर हळूहळू शिजवलेले).

२. हान राजवंश: उकडीचा वैद्यकीय वापर

• झांग झोंगजिंग《तापजन्य आजारांवरील प्रबंध》: दालचिनीच्या डहाळ्याचा काढा, अँजेलिका आणि आले मटण सूप
• की इनोव्हेशन:प्रमाणित स्वयंपाक वेळ("तीन लिटर पर्यंत उकळवा" आणि "कमी आचेवर उकळवा")

३. तांग राजवंश: औषधी स्टूजचा सुवर्णकाळ

• सन सिमिओ《कियानजिन फँग》: "डबल-बॉयलिंग" पद्धत प्रथम प्रस्तावित करण्यात आली.
• कारणऔषधी गुणधर्मांना होणारे नुकसान टाळण्यासाठी थेट उष्णता टाळा (आधुनिक पडताळणी: दुहेरी उकळल्याने बायकलिनचा क्षय दर 30% ने कमी होऊ शकतो).

४. सॉन्ग राजवंश: तांग संस्कृतीचा स्फोट

• 《टोकियो ड्रीम रेकॉर्डनोंदींनुसार, कैफेंग रात्रीच्या बाजारात "स्ट्यूड कार्प सूप" विकणारा एक स्टॉल होता.
• डेटासध्याच्या सॉन्ग राजवंशाच्या वैद्यकीय प्रिस्क्रिप्शनपैकी, डेकोक्शन्सचे प्रमाण ६७.८१% (TP3T) होते (तयार केलेल्या डेकोक्शन्सपेक्षा जास्त).

---

सूप शिजवण्याच्या सुवर्ण काळाचे विश्लेषण

०-३० मिनिटे: उच्च आचेवर उकळण्याचा बिंदू

रासायनिक अभिक्रिया:

• प्रथिने विकृतीकरण (मायोग्लोबिन विरघळते → सूप लाल होतो)
• चरबीचे इमल्सिफिकेशन (सूपच्या पृष्ठभागावर तेलाचे थेंब तयार होणे)

चुकीचे उदाहरणसतत उच्च उष्णता → प्रथिने "कचऱ्यात" एकत्रित होतात.

३०-९० मिनिटे: कोलेजन रूपांतरण कालावधी

प्रमुख निर्देशकसूपच्या पृष्ठभागावर बारीक पांढरा फेस येतो (जिलेटिन तयार होणे).

प्रायोगिक डेटा(ग्वांगझोऊ युनिव्हर्सिटी ऑफ चायनीज मेडिसिन, २०२४):

• ६० मिनिटे: कोलेजन हायड्रॉलिसिस दर १८१TP३T
• ९० मिनिटे: कोलेजन हायड्रॉलिसिस दर ३८१TP३T (चांगल्या चवीनुसार)

९०-१८० मिनिटे: औषधी पदार्थांचे विघटन कालावधी

इष्टतम तापमान८०-८५℃ (अस्थिर घटक टिकवून ठेवण्यासाठी, उकळत्या बिंदूच्या खाली)

औषधी साहित्य	इष्टतम विरघळण्याची वेळ	सक्रिय घटक
कोडोनोपसिस पिलोसुला	१२० गुण	कोडोनोपसिस ग्लायकोसाइड्स
गोजी बेरी	९० गुण	बेटेन
हुआंग क्वि	१८० गुण	अ‍ॅस्ट्रॅगॅलस पॉलिसेकेराइड्स

---

वेगवेगळ्या घटकांचे स्वयंपाक वेळ आणि पोषक तत्वांचे प्रकाशन वक्र

चिकन सूप (पांढऱ्या पंखांच्या कोंबड्यांपासून बनवलेले)

• शिखर१८० मिनिटे (मुक्त अमीनो आम्ल २४५ मिलीग्राम/१०० मिली पर्यंत पोहोचतात)
• जास्त लांबीचा धोका२४० मिनिटांनंतर प्युरिनची पातळी सुरक्षित मर्यादेपेक्षा जास्त होईल (जर तुम्हाला गाउट असेल तर सावधगिरीने वापरा).

पोर्क हाड सूप

• कोलेजन पीक३०० मिनिटे (डुकराच्या कुत्र्यांना ३६० मिनिटे लागतात)
• कौशल्यरक्त बाहेर काढण्यासाठी थंड पाण्याने सुरुवात करा.

फिश सूप (पिवळा क्रोकर)

• सर्वोत्तम वेळ४५ मिनिटे
• कारण६० मिनिटांपेक्षा जास्त काळानंतर, DHA ऑक्सिडेशन दर ३००१TP३T ने वाढतो.

---

सूप शिजवण्यासाठी इष्टतम वेळ (उष्णतेची पातळी × वेळ × कमाल चव)

कालावधी	फायरपॉवर मोड	मुख्य प्रतिक्रिया	फ्लेवर पीक	शिफारस केलेले घटक
०-३० गुण	तीव्र उष्णता (उच्च आचेवर उकळणे)	प्रथिने विकृतीकरण, दुर्गंधीनाशकता	★☆☆☆☆	सर्व मांस
३०-९० गुण	मंद आचेवर उकळवा.	कोलेजन-रूपांतरित करणारे जिलेटिन	★★★☆☆	कोंबडीचे पाय, डुकराचे पाय
९०-१८० गुण	दोनदा उकळवा (८०°C वर गरम ठेवा)	औषधी पदार्थांमधून सक्रिय घटकांचे विघटन	★★★★★	कोडोनोपसिस पिलोसुला आणि वुल्फबेरी
१८०+ गुण	दीर्घकालीन उष्णता संरक्षण	चवीचे मिश्रण, कडूपणाच्या स्पर्शासह	★★★★☆	जुन्या पद्धतीचा सूप

---

पारंपारिक चिनी औषधांचा दृष्टीकोन: पाच घटकांच्या सूपच्या पाककृती आणि हंगामी पत्रव्यवहार

हंगाम	पाच घटक	सूप रंग	प्रतिनिधी सूप	तत्व
वसंत ऋतू	लाकूड	हिरवा	पिवळ्या रंगाची फूले येणारे रानटी फुलझाड आणि डुकराचे मांस यकृत सूप	यकृत शांत करा आणि नैराश्य दूर करा
उन्हाळा	आग	लाल	लीन पोर्कसह कमळाचे बियाणे आणि लिली बल्ब स्टू	तुमचे मन स्वच्छ करा आणि चिंता दूर करा
लांब उन्हाळा	पृथ्वी	पिवळा	चायनीज यामसह स्ट्युड चिकन	प्लीहा मजबूत करा आणि ओलसरपणा दूर करा
शरद ऋतूतील	सोने	पांढरा	स्नो पेअर आणि फ्रिटिलारियासह स्ट्युड पोर्क लंग	फुफ्फुसांना आर्द्रता देते आणि खोकला आराम देते
हिवाळा	पाणी	काळा	ब्लॅक बीन आणि ब्लॅक चिकन सूप	किडनी यांगला उबदार आणि टोनिंग करणे

---

आधुनिक पोषण पडताळणी

अभ्यास १: कोलेजन शोषण दर (पोषक घटक, २०२३)

• स्ट्यूड सूप ग्रुप (n=50): सीरम हायड्रॉक्सीप्रोलिन ↑ 42%
• कोलेजन पावडर गट (n=50): ↑ 38%
• शेवटीनैसर्गिक स्टूमध्ये शोषण दर जास्त असतो (ग्लाइसिनच्या सहक्रियात्मक परिणामामुळे).

अभ्यास २: खनिज विघटन (ICP-MS शोध)

सूप	कॅल्शियम (मिग्रॅ/लिटर)	मॅग्नेशियम (मिग्रॅ/लिटर)	जस्त (मिग्रॅ/लिटर)
चिकन सूप	12.4	8.1	1.9
पोर्क हाड सूप	28.7	15.3	3.4
केल्प सूप	45.2	67.8	0.8

---

१० क्लासिक सूप डिशेसची डेटा तुलना

डेटा स्रोत: २०२४ चायनीज मेडिसिन स्कूल, हाँगकाँगच्या चायनीज युनिव्हर्सिटीची क्लिनिकल ट्रायल, n=५०, ३०-५५ वयोगटातील पुरुष, ज्यांनी २८ दिवस सतत औषध प्यायले.

क्रम	सूपचे नाव	एकूण शिजवण्याचा वेळ	टेस्टोस्टेरॉन वाढवणे	रक्त प्रवाह सुधारला	झिंक (मिग्रॅ)	बेटेन (मिग्रॅ)	कॅलरीज/१०० मिली	शरीराच्या प्रकारांसाठी योग्य
1	पाच खजिना कामोत्तेजक सूप	२४० गुण	+18%	+25%	2.6	48	१६० किलोकॅलरी	प्रचंड थंडी
2	मोरिंडा ऑफिशिनालिस आणि ऑक्स पेनिस सूप	२४० गुण	+15%	+22%	2.4	40	१४० किलोकॅलरी	तीव्र यांग कमतरता
3	सीहॉर्स फिश माव सूप	१८० गुण	+14%	+20%	2.3	35	१३० किलोकॅलरी	थंडी आणि ओलसरपणामुळे रेखावृत्तांमध्ये अडथळा निर्माण होतो.
4	युकोमिया उलमोइड्स आणि पोर्क किडनी सूप	१८० गुण	+12%	+15%	2.1	38	१२० किलोकॅलरी	किडनी यांगची कमतरता
5	हरणाचे शिंग आणि गणोडर्मा चिकन सूप	२०० गुण	+11%	+16%	1.4	30	१०५ किलोकॅलरी	मूत्रपिंडाच्या साराची कमतरता
6	गोजी बेरी आणि मटण सूप	२४० गुण	+10%	+18%	1.8	45	१५० किलोकॅलरी	क्यूई आणि रक्ताची कमतरता
7	गेको आणि जिनसेंग सूप	१८० गुण	+10%	+14%	1.3	22	९८ किलोकॅलरी	फुफ्फुस आणि मूत्रपिंडांमध्ये क्यूईची कमतरता
8	सिस्तान्चे डेझर्टिकोला स्ट्यूड चिकन	२१० गुण	+9%	+12%	1.5	32	११० किलोकॅलरी	मूत्रपिंड यिनची कमतरता
9	कुस्कुटा बोन सूप	२४० गुण	+8%	+14%	1.6	28	९५ किलोकॅलरी	यकृत आणि मूत्रपिंड यिनची कमतरता
10	पोर्क ट्रिपसह लीक सीड स्टू	१८० गुण	+7%	+13%	1.7	25	११५ किलोकॅलरी	प्लीहा आणि मूत्रपिंडाची कमतरता

---

अपयश प्रकरण विश्लेषण

केस १: सूप कडू होतो.

• कारणचिनी औषधी वनस्पतींचा अतिरेकी डोस (स्कुटेलारिया बायकेलेन्सिस >१० ग्रॅम)
• सोडवणे: पाठीचा खालचा भाग किंवा गॉझ रॅप

केस २: सूप माशांच्या चवीचा होतो.

• कारणसीलबंद डब्यात ब्लँच न केलेले + शिजवलेले
• सोडवणेझाकण उघडण्यापूर्वी + ब्लँचिंग केल्यानंतर आल्याचे तुकडे घाला.

---

उपकरण क्रांती

उपकरणे	वेळ	ऊर्जेचा वापर	चव स्कोअर	शिफारस केलेले परिदृश्ये
वाकी	४ तास	उच्च	9.5	पारंपारिक पार्टी
इलेक्ट्रिक स्लो कुकर	४ तास	कमी	8.8	घरगुती गरजा
प्रेशर कुकर	१ तास	मध्य	7.2	घाईत

एका वाटीत सूपमध्ये फक्त साहित्यच नसते;वेळेची जाडी.

जेव्हा तुम्ही सूपच्या त्या भांड्याला ९० मिनिटांनी पृष्ठभागावर बारीक फेस येताना आणि १८० मिनिटांनी औषधी वनस्पतींचा सुगंध येताना पाहता, तेव्हा तुम्ही हजारो वर्षांच्या पलीकडे असलेल्या एका विधीत सहभागी होत आहात. सूपचा प्रत्येक घोट तुमचे पोट उबदार करो आणि आयुष्यभरासाठी तुमचा संयमही उबदार करो.

पुढील वाचन:

• खोबरेल तेल
• कपिंग
• मुले जेव्हाही इच्छितात तेव्हा लघवी थांबवू शकतात, पण मुली नाही करू शकत?
• ताओवादी "लैंगिक तंत्रे" सराव मार्गदर्शक