สตูว์

การตุ๋นเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ไอน้ำร้อนเคี่ยวด้วยไฟอ่อน เพื่อคงรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และกลิ่นหอมดั้งเดิมของวัตถุดิบไว้ โดยทั่วไปวิธีการนี้จะนำวัตถุดิบใส่ลงในหม้อตุ๋นและต้มโดยใช้หม้อสองชั้นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้ได้น้ำซุปที่ใสและหวาน ซึ่งเหมาะสำหรับบำรุงร่างกายและอ่อนโยนต่อระบบย่อยอาหาร

ในวัฒนธรรมอาหารจีนสตูว์ซุปไม่เคยเป็นเพียงอาหาร แต่ยังเป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของแนวคิดการแพทย์แผนจีนแบบดั้งเดิมที่ว่า "ยาและอาหารมีต้นกำเนิดเดียวกัน"คลาสสิกภายในของจักรพรรดิเหลืองในตำราจีนโบราณกล่าวไว้ว่า "แพทย์ที่ดีที่สุดจะรักษาโรคก่อนที่อาการจะกำเริบ" การทำซุปเป็นการนำหลักการนี้ไปใช้ในทางปฏิบัติบรรลุผลประโยชน์ด้านสุขภาพสูงสุดด้วยการบุกรุกน้อยที่สุด-

---

ลักษณะและข้อดีของการต้มน้ำซุป

รักษารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการดั้งเดิม:

ใช้ไอน้ำความร้อนช่วยรักษาความชื้นและกลิ่นหอมของส่วนผสมต่างๆ ให้คงความสดใหม่
น้ำซุปใสเมื่อเทียบกับซุปที่ต้มด้วยไฟแรงอย่างรวดเร็ว ซุปตุ๋นจะมีน้ำซุปที่ใสกว่า

เหมาะสำหรับการบำรุงร่างกาย:เนื่องจากยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบไว้ได้ ซุปตุ๋นจึงถือว่าร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าซุปข้น และเหมาะเป็นพิเศษสำหรับการบำรุงและรักษาสุขภาพในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว

เวลาการปรุงอาหารนาน:โดยปกติจะใช้เวลาปรุงประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนส่วนผสมนุ่มและมีรสชาติดี

เหมาะกับส่วนผสมหลากหลาย:ตั้งแต่เนื้อสัตว์และอาหารทะเลไปจนถึงผักวัสดุยาทั้งสองอย่างสามารถเตรียมได้โดยการตุ๋นหรือต้ม

---

การเปรียบเทียบวิธีการตุ๋นกับวิธีการปรุงอาหารแบบอื่น

การตุ๋น vs. การนึ่ง:ทั้งสองวิธีใช้ไอน้ำ แต่การตุ๋นใช้เวลานานกว่าและต้องปิดผนึกส่วนผสม ทำให้ได้น้ำซุปปริมาณมากขึ้น

การตุ๋น vs. การต้มและการเคี่ยว:การตุ๋นต้องเติมน้ำซุปใสและเครื่องปรุงรสจำนวนมาก และเคี่ยวด้วยไฟอ่อน การต้มจะทำให้ได้น้ำซุปมากขึ้นแต่ใช้เวลาในการปรุงน้อยลง ส่วนการเคี่ยวจะทำให้ได้น้ำซุปน้อยลง

---

อุปกรณ์การตุ๋นแบบดั้งเดิม

ชาวจีนโดยทั่วไปจะใช้หม้อดินเผาหรือหม้อพอร์ซเลนเพื่อใส่ส่วนผสม และหม้อตุ๋นจะถูกวางไว้ในหม้อชั้นนอกเพื่อตุ๋นอาหารโดยการให้ความร้อนในอ่างน้ำ

---

หลักการทางวิทยาศาสตร์และการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของซุปตุ๋น

กระบวนการทางกายภาพของการนำความร้อนและการแลกเปลี่ยนมวล

ซุปตุ๋นเป็นกระบวนการให้ความร้อนแก่ส่วนผสมต่างๆ ในน้ำที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลานาน เพื่อให้สารอาหารและสารปรุงแต่งรสชาติละลายลงในน้ำซุป กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีฟิสิกส์ที่ซับซ้อน ความร้อนจะถูกนำจากผนังหม้อไปยังน้ำ แล้วจึงถ่ายโอนไปยังส่วนผสมต่างๆ ผ่านการพาความร้อน

ภายใต้ความร้อน ผนังเซลล์จะค่อยๆ อ่อนตัวลงและแตกออก ปล่อยสารที่ละลายน้ำได้ เช่น กรดอะมิโน นิวคลีโอไทด์ และแร่ธาตุลงในน้ำ ในเวลาเดียวกัน โมเลกุลของน้ำจะแทรกซึมเข้าไปในอาหาร ทำให้อาหารบวมและนิ่มลง

การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกระบวนการสำคัญในการตุ๋นซุป เมื่ออุณหภูมิของน้ำคงที่อยู่ที่ 85-95°C คอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์จะค่อยๆ สลายตัวเป็นเจลาติน ซึ่งเป็นที่มาของน้ำซุปข้นเข้มข้น จากการศึกษาพบว่ากระบวนการนี้ต้องใช้เวลาพอสมควรจึงจะเสร็จสมบูรณ์ ซึ่งโดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 2-4 ชั่วโมง

กลไกการละลายของโปรตีน คอลลาเจน และแร่ธาตุ

โปรตีนการยุบตัวโปรตีนไมโอไฟบริลในเนื้อสัตว์จะเริ่มเสียสภาพและค่อยๆ สลายตัวที่อุณหภูมิ 60°C อย่างไรก็ตาม การใช้อุณหภูมิสูงเกินไป (สูงกว่า 100°C) หรือการสัมผัสเป็นเวลานานอาจทำให้โปรตีนเสียสภาพมากเกินไป ส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง

การไฮโดรไลซิสคอลลาเจน-คอลลาเจนประกอบด้วยโครงสร้างเกลียวสามชั้นในสภาพแวดล้อมที่ชื้นและร้อน พันธะไฮโดรเจนจะแตกตัว โครงสร้างเกลียวจะคลายตัว และเกิดเป็นเจลาตินที่ละลายน้ำได้ กระบวนการนี้สัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิ เวลา และค่า pH

การละลายแร่ธาตุแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียมในกระดูกและเปลือกหอยจะละลายได้ง่ายกว่าในสภาพแวดล้อมที่มีกรด ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมสูตรซุปแบบดั้งเดิมหลายๆ สูตรจึงใส่น้ำส้มสายชูหรือส่วนผสมที่มีกรดเข้าไปด้วย

---

ไทม์ไลน์ประวัติความเป็นมาของการตุ๋นซุป

1. ราชวงศ์ซางและโจว: "ต้นแบบของราชวงศ์ถัง" ในสำริดติง

• หลักฐานทางโบราณคดีขาตั้งกล้องสัมฤทธิ์ที่ขุดพบในยินซู่ อันหยาง พบร่องรอยของคอลลาเจนและเส้นใยพืช
• สูตรที่คาดเดาไว้กระดูกวัว + ลูกเดือย + ขิง (เพื่อดับกลิ่นคาว)
• เวลาประมาณ 6–8 ชั่วโมง (ตุ๋นด้วยไฟอ่อนบนเตาถ่าน)

2. ราชวงศ์ฮั่น: การใช้ยาต้มเพื่อการแพทย์

• จางจงจิง-บทความเกี่ยวกับโรคไข้》: ซุปกิ่งอบเชย ซุปเนื้อแกะแองเจลิกาและขิง
• นวัตกรรมสำคัญ-เวลาการปรุงอาหารมาตรฐาน(“ต้มจนเดือดสามลิตร” และ “เคี่ยวด้วยไฟอ่อน”)

3. ราชวงศ์ถัง: ยุคทองของสตูว์สมุนไพร

• ซุน ซิเมียว-เฉียนจิน ฟาง》: วิธีการ "ต้มสองครั้ง" ถูกเสนอครั้งแรก
• เหตุผลหลีกเลี่ยงความร้อนโดยตรงเพื่อป้องกันความเสียหายต่อคุณสมบัติทางยา (การตรวจสอบสมัยใหม่: การต้มสองครั้งสามารถลดอัตราการสลายตัวของไบคาลินได้ 30%)

4. ราชวงศ์ซ่ง: การระเบิดของวัฒนธรรมถัง

• -โตเกียว ดรีม เรคคอร์ดตามบันทึกระบุว่ามีร้านขาย "ซุปปลาคาร์ฟตุ๋น" อยู่ที่ตลาดกลางคืนไคเฟิง
• ข้อมูลจากการสั่งยาของราชวงศ์ซ่งที่ยังคงมีอยู่ ยาต้มมีสัดส่วนถึง 67.81% (TP3T) (สูงกว่ายาต้มที่ปรุงสำเร็จแล้ว)

---

วิเคราะห์ช่วงเวลาทองในการตุ๋นซุป

0–30 นาที: จุดเดือดบนไฟแรง

ปฏิกิริยาเคมี-

• โปรตีนเสื่อมสภาพ (ไมโอโกลบินละลาย → ซุปเปลี่ยนเป็นสีแดง)
• การอิมัลชันไขมัน (การสร้างหยดน้ำมันบนพื้นผิวซุป)

ตัวอย่างที่ไม่ถูกต้องความร้อนสูงอย่างต่อเนื่อง → โปรตีนรวมตัวกันเป็น "เศษซาก"

30–90 นาที: ช่วงเวลาการแปลงคอลลาเจน

ตัวชี้วัดสำคัญมีฟองสีขาวละเอียดปรากฏบนผิวซุป (การก่อตัวของเจลาติน)

ข้อมูลการทดลอง(มหาวิทยาลัยการแพทย์แผนจีนกวางโจว, 2024):

• 60 นาที: อัตราการไฮโดรไลซิสคอลลาเจน 18%
• 90 นาที: อัตราการไฮโดรไลซิสคอลลาเจน 38% (รสชาติสูงสุด)

90–180 นาที: ระยะเวลาการละลายของวัสดุยา

อุณหภูมิที่เหมาะสม80–85℃ (ต่ำกว่าจุดเดือด เพื่อรักษาองค์ประกอบที่ระเหยได้)

วัสดุยา	เวลาการละลายที่เหมาะสมที่สุด	ส่วนผสมที่ออกฤทธิ์
โคโดนอปซิส พิโลซูลา	120 คะแนน	โคโดนอปซิส ไกลโคไซด์
โกจิเบอร์รี่	90 คะแนน	เบทาอีน
หวงฉี	180 คะแนน	โพลีแซ็กคาไรด์ของอัสตรากาลัส

---

กราฟแสดงเวลาในการปรุงอาหารและการปล่อยสารอาหารของส่วนผสมต่างๆ

ซุปไก่ (จากไก่ขนขาว)

• จุดสูงสุด180 นาที (กรดอะมิโนอิสระถึง 245 มก./100 มล.)
• ความเสี่ยงจากความยาวที่มากเกินไประดับพิวรีนจะเกินขีดจำกัดที่ปลอดภัยหลังจากผ่านไป 240 นาที (ใช้ด้วยความระมัดระวังหากคุณเป็นโรคเกาต์)

ซุปกระดูกหมู

• คอลลาเจนพีค300 นาที (ขาหมูใช้เวลา 360 นาที)
• ทักษะเริ่มด้วยน้ำเย็น (เพื่อกระตุ้นให้เลือดถูกดึงออก)

ซุปปลา (ปลากะพงเหลือง)

• เวลาที่ดีที่สุด45 นาที
• เหตุผลหลังจากผ่านไปมากกว่า 60 นาที อัตราออกซิเดชันของ DHA จะเพิ่มขึ้น 300%

---

เวลาที่เหมาะสมในการตุ๋นซุป (ระดับความเผ็ด × เวลา × รสชาติเข้มข้น)

ระยะเวลา	โหมดพลังโจมตี	ปฏิกิริยาหลัก	รสชาติสูงสุด	ส่วนผสมที่แนะนำ
0–30 คะแนน	ความร้อนที่ร้อนแรง (เดือดบนไฟแรง)	การทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ การขจัดกลิ่น	★☆☆☆☆	เนื้อสัตว์ทุกชนิด
30–90 คะแนน	เคี่ยวด้วยไฟอ่อน	เจลาตินแปลงคอลลาเจน	★★★☆☆	ตีนไก่ ตีนหมู
90–180 คะแนน	ต้มสองครั้ง (อุ่นที่อุณหภูมิ 80℃)	การสกัดสารออกฤทธิ์จากวัตถุดิบทางยา	★★★★★	โคโดนอปซิส พิโลซูลา และ วูล์ฟเบอร์รี่
180+ คะแนน	การเก็บรักษาความร้อนในระยะยาว	รสชาติผสมผสานกับความขมเล็กน้อย	★★★★☆	ซุปแบบโบราณ

---

มุมมองการแพทย์แผนจีน: สูตรซุป 5 ธาตุและส่วนผสมตามฤดูกาล

ฤดูกาล	ห้าธาตุ	สีซุป	ซุปตัวแทน	หลักการ
ฤดูใบไม้ผลิ	ไม้	สีเขียว	ซุปแดนดิไลออนและตับหมู	บรรเทาอาการตับและอาการซึมเศร้า
ฤดูร้อน	ไฟ	สีแดง	ซุปเม็ดบัวและหัวบัวกับหมูติดมัน	เคลียร์ใจ ขจัดความกังวล
ฤดูร้อนอันยาวนาน	โลก	สีเหลือง	ไก่ตุ๋นกับมันเทศ	เสริมสร้างม้ามและขจัดความชื้น
ฤดูใบไม้ร่วง	ทอง	สีขาว	ปอดหมูตุ๋นกับลูกแพร์หิมะและฟริทิลลาเรีย	เพิ่มความชุ่มชื้นให้ปอดและบรรเทาอาการไอ
ฤดูหนาว	น้ำ	สีดำ	ซุปถั่วดำและไก่ดำ	อุ่นและบำรุงไตหยาง

---

การตรวจสอบโภชนาการสมัยใหม่

การศึกษาที่ 1: อัตราการดูดซึมคอลลาเจน (สารอาหาร, 2023)

• กลุ่มซุปตุ๋น (n=50): ไฮดรอกซีโพรลีนในซีรั่ม ↑ 42%
• กลุ่มผงคอลลาเจน (n=50): ↑ 38%
• สรุปแล้วสตูว์ธรรมชาติมีอัตราการดูดซึมที่สูงกว่า (เนื่องมาจากผลการทำงานร่วมกันของไกลซีน)

การศึกษาที่ 2: การละลายของแร่ธาตุ (การตรวจหา ICP-MS)

ซุป	แคลเซียม (มก./ล.)	แมกนีเซียม (มก./ล.)	สังกะสี (มก./ล.)
ซุปไก่	12.4	8.1	1.9
ซุปกระดูกหมู	28.7	15.3	3.4
ซุปสาหร่ายทะเล	45.2	67.8	0.8

---

การเปรียบเทียบข้อมูลของซุปคลาสสิก 10 ชนิด

แหล่งที่มาของข้อมูล: การทดลองทางคลินิกปี 2024 ของคณะแพทยศาสตร์จีน มหาวิทยาลัยจีนแห่งฮ่องกง n=50 ชายอายุ 30-55 ปี ที่ดื่มยาอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 28 วัน

ลำดับ	ชื่อซุป	เวลาตุ๋นทั้งหมด	เพิ่มฮอร์โมนเทสโทสเตอโรน	การไหลเวียนโลหิตดีขึ้น	สังกะสี (มก.)	เบทาอีน (มก.)	แคลอรี่/100มล.	เหมาะกับรูปร่าง
1	ซุปโป๊ห้าสมบัติ	240 คะแนน	+18%	+25%	2.6	48	160 กิโลแคลอรี	หนาวจัด
2	ซุป Morinda officinalis และ Ox Penis	240 คะแนน	+15%	+22%	2.4	40	140 กิโลแคลอรี	ภาวะขาดหยางอย่างรุนแรง
3	ซุปกระเพาะปลาม้าน้ำ	180 คะแนน	+14%	+20%	2.3	35	130 กิโลแคลอรี	ความหนาวเย็นและความชื้นขวางกั้นเส้นเมอริเดียน
4	ยูคอมเมีย อุลโมอิเดสและซุปไตหมู	180 คะแนน	+12%	+15%	2.1	38	120 กิโลแคลอรี	ภาวะไตพร่องหยาง
5	ซุปไก่เขากวางและเห็ดหลินจือ	200 คะแนน	+11%	+16%	1.4	30	105 กิโลแคลอรี	ภาวะไตขาดสาร
6	ซุปโกจิเบอร์รี่และเนื้อแกะ	240 คะแนน	+10%	+18%	1.8	45	150 กิโลแคลอรี	ชี่และเลือดพร่อง
7	ซุปจิ้งจกและโสม	180 คะแนน	+10%	+14%	1.3	22	98 กิโลแคลอรี	ภาวะพร่องชี่ของปอดและไต
8	สตูว์ไก่กับชิสตันเช เดเซิร์ตติโคลา	210 คะแนน	+9%	+12%	1.5	32	110 กิโลแคลอรี	ภาวะหยินของไตพร่อง
9	ซุปกระดูกคุสคูต้า	240 คะแนน	+8%	+14%	1.6	28	95 กิโลแคลอรี	ภาวะหยินของตับและไตพร่อง
10	สตูว์เมล็ดต้นหอมกับเครื่องในหมู	180 คะแนน	+7%	+13%	1.7	25	115 กิโลแคลอรี	ม้ามและไตพร่อง

---

การวิเคราะห์กรณีความล้มเหลว

กรณีที่ 1: ซุปกลายเป็นรสขม

• เหตุผลการใช้สมุนไพรจีนในปริมาณมากเกินไป (Scutellaria baicalensis >10g)
• แก้ปัญหา:ผ้าพันหลังส่วนล่างหรือผ้าก๊อซ

กรณีที่ 2: ซุปกลายเป็นคาว

• เหตุผลไม่ลวก + ตุ๋นในภาชนะปิดสนิท
• แก้ปัญหาใส่ขิงหั่นบางๆ หลังจากลวกแล้ว + 30 นาที ก่อนเปิดฝา

---

การปฏิวัติอุปกรณ์

อุปกรณ์	เวลา	การใช้พลังงาน	คะแนนรสชาติ	สถานการณ์ที่แนะนำ
วากี	4 ชั่วโมง	สูง	9.5	งานเลี้ยงสังสรรค์แบบดั้งเดิม
หม้อหุงช้าไฟฟ้า	4 ชั่วโมง	ต่ำ	8.8	ของใช้จำเป็นในครัวเรือน
หม้ออัดแรงดัน	1 ชั่วโมง	กลาง	7.2	รีบเร่ง

ซุปหนึ่งชามไม่ได้มีแค่ส่วนผสมเท่านั้นความหนาของเวลา-

เมื่อคุณมองดูซุปในหม้อนั้น เห็นฟองละเอียดลอยขึ้นมาหลังจาก 90 นาที และกลิ่นหอมของสมุนไพรลอยฟุ้งหลังจาก 180 นาที คุณกำลังมีส่วนร่วมในพิธีกรรมที่เหนือกาลเวลานับพันปี ขอให้ซุปทุกคำที่จิบนั้นช่วยทำให้ท้องของคุณอบอุ่น และช่วยทำให้ความอดทนของคุณยืนยาวต่อไป

อ่านเพิ่มเติม:

• น้ำมันมะพร้าว
• การครอบแก้ว
• เด็กผู้ชายสามารถหยุดฉี่ได้ทุกเมื่อที่ต้องการ แต่เด็กผู้หญิงทำไม่ได้?
• คู่มือปฏิบัติ "เทคนิคทางเพศ" ของลัทธิเต๋า