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ragoût
Table des matières
Le mijotage est une méthode de cuisson qui utilise la vapeur pour faire mijoter à feu doux, préservant ainsi la saveur, les nutriments et l'arôme originaux des ingrédients. Cette méthode consiste généralement à placer les ingrédients dans une cocotte et à les faire cuire pendant 2 à 3 heures au bain-marie, ce qui permet d'obtenir un bouillon clair et doux, idéal pour nourrir l'organisme et facile à digérer.
Dans la culture culinaire chinoise, «ragoûtLa soupe n'est jamais qu'un simple plat ; elle illustre parfaitement le concept de la médecine traditionnelle chinoise selon lequel « la médecine et la nourriture partagent la même origine ».Le Classique intérieur de l'Empereur JauneUn texte chinois ancien affirme : « Les meilleurs médecins soignent la maladie avant même qu'elle ne se manifeste. » Préparer de la soupe est précisément la mise en pratique quotidienne de ce principe.Obtenez un maximum de bienfaits pour la santé avec un minimum d'invasivité..
Caractéristiques et avantages du bouillon mijoté
Préserver la saveur et les nutriments d'origine :
utiliservapeurLe chauffage permet de conserver l'humidité et l'arôme des ingrédients, préservant ainsi leur fraîcheur.
Le bouillon est clair.Comparées aux soupes qui mijotent rapidement à feu vif, les soupes mijotées ont généralement un bouillon plus clair.
Convient à la nutrition :Parce qu'elle préserve la saveur et les nutriments originaux des ingrédients, la soupe mijotée est considérée comme plus facilement assimilable par l'organisme que la soupe épaisse, et est particulièrement adaptée pour nourrir et maintenir la santé en automne et en hiver.
Temps de cuisson long :Il faut généralement compter 2 à 3 heures de cuisson pour que les ingrédients soient tendres et savoureux.
Convient à une variété d'ingrédients :De la viande et des fruits de mer aux légumes,matières médicinalesLes deux peuvent être préparés en les faisant mijoter ou en les faisant bouillir.
Comparaison du mijotage avec d'autres méthodes de cuisson
Mijotage vs. cuisson à la vapeur :Les deux méthodes utilisent la vapeur, mais la cuisson à l'étouffée est plus longue et nécessite que les ingrédients soient scellés, ce qui donne un plus grand volume de bouillon.
Mijoter vs. faire bouillir et mijoter :Le mijotage consiste à ajouter beaucoup de bouillon clair et d'assaisonnements, et à laisser mijoter à feu doux ; l'ébullition produit plus de bouillon mais prend moins de temps de cuisson ; le mijotage produit moins de bouillon.
Ustensiles de mijotage traditionnels
ChinoisTraditionnellement, on utilise des pots en terre cuite ou en porcelaine pour contenir les ingrédients, et le pot à mijoter est placé à l'intérieur du pot extérieur pour faire mijoter les aliments en les chauffant au bain-marie.
Principes scientifiques et analyse nutritionnelle du bouillon
Processus physiques de conduction thermique et d'échange de masse
La cuisson d'un bouillon est un procédé qui consiste à chauffer des ingrédients dans l'eau à température constante pendant une période prolongée, permettant ainsi aux nutriments et aux composés aromatiques de se dissoudre dans le bouillon. Ce processus implique des transformations physico-chimiques complexes. La chaleur est conduite des parois de la casserole à l'eau, puis transférée aux ingrédients par convection.
Sous l'effet de la chaleur, les parois cellulaires se ramollissent et se rompent progressivement, libérant dans l'eau des substances solubles telles que des acides aminés, des nucléotides et des minéraux. Simultanément, les molécules d'eau pénètrent dans les aliments, les faisant gonfler et ramollir.
La transformation du collagène est une étape essentielle de la préparation des bouillons. Lorsque la température de l'eau est maintenue entre 85 et 95 °C, le collagène contenu dans le tissu conjonctif de la viande s'hydrolyse progressivement en gélatine, qui confère au bouillon son onctuosité et sa richesse. Des études ont montré que ce processus nécessite un temps suffisant pour se dérouler complètement, généralement de 2 à 4 heures.
Mécanismes de dissolution des protéines, du collagène et des minéraux
protéineDissolutionLa protéine myofibrillaire de la viande commence à se dénaturer et à se dissoudre progressivement à 60 °C. Cependant, des températures excessivement élevées (supérieures à 100 °C) ou une exposition prolongée peuvent entraîner une dénaturation excessive de la protéine, réduisant ainsi sa valeur nutritionnelle.
Hydrolyse du collagène:Le collagène est constitué de triples hélices.En milieu chaud et humide, les liaisons hydrogène se rompent, la structure hélicoïdale se déroule et une gélatine soluble se forme. Ce processus est étroitement lié à la température, au temps et au pH.
dissolution minéraleLes minéraux tels que le calcium et le magnésium présents dans les os et les coquillages se dissolvent plus facilement en milieu acide, c'est pourquoi de nombreuses recettes de soupes traditionnelles incluent du vinaigre ou des ingrédients acides.
Chronologie de l'histoire du ragoût
1. Dynasties Shang et Zhou : Le « prototype de Tang » en bronze Ding
- preuves archéologiquesDes trépieds en bronze mis au jour à Yinxu, Anyang, contenaient des traces de collagène et de fibres végétales.
- Formule supposéeOs de bœuf + millet + gingembre (pour enlever l'odeur de poisson)
- tempsEnviron 6 à 8 heures (cuisson lente au charbon de bois).
2. Dynastie Han : L'utilisation médicale des décoctions
- Zhang Zhongjing《Traité des maladies fébriles》: Décoction de brindilles de cannelle, soupe de mouton à l'angélique et au gingembre
- Innovation clé:Temps de cuisson standardisé(« Faire bouillir jusqu'à obtenir trois litres » et « laisser mijoter à feu doux »)
3. Dynastie Tang : L'âge d'or des ragoûts médicinaux
- Soleil Simiao《Croc Qianjin》: La méthode de «double cuisson» a été proposée en premier.
- raisonÉvitez la chaleur directe pour éviter d'endommager les propriétés médicinales (vérification moderne : la double ébullition peut réduire le taux de dégradation de la baicaline par 30%).
4. Dynastie Song : L'explosion de la culture Tang
- 《Tokyo Dream RecordD'après les archives, un étal vendait de la « soupe de carpe mijotée » au marché nocturne de Kaifeng.
- donnéesParmi les prescriptions médicales existantes de la dynastie Song, les décoctions représentent 67,81 % (TP3T) (plus que les décoctions préparées).
Analyse du moment idéal pour faire mijoter un bouillon
0–30 minutes : Point d’ébullition à feu vif
réaction chimique:
- Dénaturation des protéines (la myoglobine se dissout → la soupe devient rouge)
- Émulsification des matières grasses (formation de gouttelettes d'huile à la surface de la soupe)
Exemple incorrectChaleur élevée continue → Les protéines s'agrègent en « débris ».
30 à 90 minutes : Période de conversion du collagène
Indicateurs clésUne fine mousse blanche apparaît à la surface de la soupe (formation de gélatine).
Données expérimentales(Université de médecine traditionnelle chinoise de Guangzhou, 2024) :
- 60 minutes : Taux d'hydrolyse du collagène 18%
- 90 minutes : Taux d'hydrolyse du collagène 38% (goût optimal)
90 à 180 minutes : Durée de dissolution des substances médicinales
Température optimale80–85℃ (en dessous du point d'ébullition, pour conserver les composants volatils)
| matières médicinales | Temps de dissolution optimal | Ingrédients actifs |
|---|---|---|
| Codonopsis pilosula | 120 points | glycosides de Codonopsis |
| baies de goji | 90 points | bétaïne |
| Huang Qi | 180 points | polysaccharides d'astragale |
Courbes de temps de cuisson et de libération des nutriments de différents ingrédients
Soupe au poulet (à base de poulets à plumes blanches)
- culminer180 minutes (la teneur en acides aminés libres atteint 245 mg/100 ml)
- Risque de longueur excessiveLes niveaux de purines dépasseront les limites de sécurité après 240 minutes (à utiliser avec précaution si vous souffrez de goutte).
Soupe aux os de porc
- Pic de collagène300 minutes (les pieds de porc nécessitent 360 minutes)
- CompétenceCommencez par de l'eau froide (pour favoriser la sortie du sang).
Soupe de poisson (croaker jaune)
- Meilleur moment45 minutes
- raisonAprès plus de 60 minutes, le taux d'oxydation du DHA augmente de 300%
Durée optimale de cuisson d'un bouillon (niveau de chaleur × durée × saveur optimale)
| Période | Mode puissance de feu | Réaction principale | Pic de saveur | Ingrédients recommandés |
|---|---|---|---|---|
| 0–30 points | Chaleur ardente (ébullition à feu vif) | Dénaturation des protéines, désodorisation | ★☆☆☆☆ | Toutes les viandes |
| 30 à 90 points | Laisser mijoter à feu doux. | Gélatine de conversion du collagène | ★★★☆☆ | Pieds de poulet, pieds de porc |
| 90–180 points | Cuisson au bain-marie (maintenir au chaud à 80℃) | Dissolution des principes actifs des matières médicinales | ★★★★★ | Codonopsis pilosula et baie de goji |
| Plus de 180 points | Conservation de la chaleur à long terme | Mélange de saveurs, avec une pointe d'amertume | ★★★★☆ | Soupe à l'ancienne |
Perspective de la médecine traditionnelle chinoise : Recettes de soupes des cinq éléments et correspondance saisonnière
| saison | Les cinq éléments | couleur de soupe | Soupe représentative | principe |
|---|---|---|---|---|
| printemps | Bois | vert | Soupe de pissenlit et de foie de porc | Apaiser le foie et soulager la dépression |
| été | feu | rouge | Ragoût de graines de lotus et de bulbes de lys avec du porc maigre | Libérez votre esprit et éliminez les soucis. |
| Long été | Terre | jaune | Poulet mijoté à l'igname chinoise | Renforcez la rate et éliminez l'humidité. |
| Automne | or | blanc | Poumons de porc braisés aux poires des neiges et fritillaires | Hydrate les poumons et soulage la toux |
| hiver | eau | noir | Soupe aux haricots noirs et au poulet noir | Réchauffer et tonifier le yang des reins |
Vérification nutritionnelle moderne
Étude 1 : Taux d'absorption du collagène (Nutrients, 2023)
- Groupe « soupe mijotée » (n=50) : Hydroxyproline sérique ↑ 42%
- Groupe poudre de collagène (n=50) : ↑ 38%
- en conclusionLes ragoûts naturels ont un taux d'absorption plus élevé (grâce à l'effet synergique de la glycine).
Étude 2 : Dissolution minérale (détection par ICP-MS)
| Soupe | Calcium (mg/L) | Magnésium (mg/L) | Zinc (mg/L) |
|---|---|---|---|
| soupe de poulet | 12.4 | 8.1 | 1.9 |
| Soupe aux os de porc | 28.7 | 15.3 | 3.4 |
| soupe d'algues | 45.2 | 67.8 | 0.8 |
Comparaison des données de 10 soupes classiques
Source des données : Essai clinique de 2024 de l'École de médecine chinoise, Université chinoise de Hong Kong, n=50, hommes âgés de 30 à 55 ans, qui ont bu le médicament en continu pendant 28 jours.
| séquence | Nom de la soupe | Durée totale de mijotage | Augmentation de la testostérone | Amélioration du flux sanguin | Zinc (mg) | Bétaïne (mg) | Calories/100ml | Convient aux morphologies |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Soupe aphrodisiaque aux cinq trésors | 240 points | +18% | +25% | 2.6 | 48 | 160 kcal | Froid extrême |
| 2 | Soupe de Morinda officinalis et de pénis de bœuf | 240 points | +15% | +22% | 2.4 | 40 | 140 kcal | Déficience sévère du Yang |
| 3 | Soupe de vessie natatoire d'hippocampe | 180 points | +14% | +20% | 2.3 | 35 | 130 kcal | Froid et humidité obstruant les méridiens |
| 4 | Eucommia ulmoides et soupe aux rognons de porc | 180 points | +12% | +15% | 2.1 | 38 | 120 kcal | Déficience du Yang du rein |
| 5 | Soupe de poulet aux bois de cerf et au Ganoderma | 200 points | +11% | +16% | 1.4 | 30 | 105 kcal | Déficit en essence rénale |
| 6 | Soupe aux baies de goji et au mouton | 240 points | +10% | +18% | 1.8 | 45 | 150 kcal | Déficience de Qi et de sang |
| 7 | Soupe au gecko et au ginseng | 180 points | +10% | +14% | 1.3 | 22 | 98 kcal | Déficience du qi des poumons et des reins |
| 8 | poulet en ragoût déserticola de Cistanche | 210 points | +9% | +12% | 1.5 | 32 | 110 kcal | Déficience du Yin du rein |
| 9 | Soupe aux os de cuscute | 240 points | +8% | +14% | 1.6 | 28 | 95 kcal | Déficience du yin du foie et des reins |
| 10 | Ragoût de graines de poireaux aux tripes de porc | 180 points | +7% | +13% | 1.7 | 25 | 115 kcal | Déficience de la rate et des reins |
Analyse des cas de défaillance
Cas n° 1 : La soupe devient amère
- raisonDosage excessif de plantes médicinales chinoises (Scutellaria baicalensis >10g)
- résoudrebandage lombaire ou en gaze
Cas n° 2 : La soupe a une odeur de poisson
- raisonNon blanchi + mijoté dans un récipient hermétique
- résoudreAjouter les tranches de gingembre après le blanchiment + 30 minutes avant d'ouvrir le couvercle
Révolution des équipements
| équipement | temps | consommation d'énergie | Note de saveur | Scénarios recommandés |
|---|---|---|---|---|
| Waqi | 4 h | haut | 9.5 | Fête traditionnelle |
| mijoteuse électrique | 4 h | Faible | 8.8 | articles ménagers essentiels |
| autocuiseur | 1 h | milieu | 7.2 | En vitesse |
Un bol de soupe contient bien plus que de simples ingrédients ;L'épaisseur du temps.
Lorsque vous observez cette marmite de soupe, la fine mousse qui remonte à la surface après 90 minutes et les arômes des herbes qui s'en dégagent après 180 minutes, vous participez à un rituel millénaire. Puisse chaque gorgée de soupe réchauffer votre estomac et, par la même occasion, votre patience face à la vie.
Lectures complémentaires :
